Оглавление:

29 видов вяленого итальянского мяса без свинины, которые вы должны знать
29 видов вяленого итальянского мяса без свинины, которые вы должны знать

Видео: 29 видов вяленого итальянского мяса без свинины, которые вы должны знать

Видео: 29 видов вяленого итальянского мяса без свинины, которые вы должны знать
Видео: Сыровяленое мясо по-простому. Полчаса твоего времени и полтора-два месяца ожидания. РОЗЫГРЫШ. 2024, Марш
Anonim

Есть те, кто делает это диетической проблемой, утверждая, что свинина в нарезанном варианте он маслянистый. Еврейский и исламский мир исключают его по религиозным причинам. Есть и те, кто, попробовав его во всех формах, хочет чего-то другого.

И мы здесь, чтобы дать животную альтернативу розовому петуху, не дай Бог.

Если имена останутся прежними - всегда вяленое мясо (ветчина, сопресс, сосиски и салями) мы говорим - смени поставщика, так сказать: четыре ноги или две, элегантные или грубые черты лица, тонкие или мускулистые бедра, блеяние или крики.

Короче говоря, тем, кто думал, что они поторопятся и быстро попробуют, придется смириться и съесть практически весь Ноев Ковчег с 29 колбасами.

EQUINI | ЛОШАДЬ, ОСЛИК

лошадь брезаола
лошадь брезаола

Мы знаем, что англосаксонский мир смотрит на нас с ужасом: считается домашним животным, как собака и кошка и, следовательно, «несъедобным» (если вы хотите саркастически шутить о друзьях Виченцы и их страсти к кошачьим, пришло ваше время: возьмите преимущество этого, и тогда мы больше не говорим об этом), лошадь знает, как доставить большое удовлетворение. Не только в выездке, но и за столом. Итальянские традиции переработки мяса многовековые и пересекают полуостров с севера на юг.

1. Брезаола - Ломбардия, Венето

Ломбардия и Венето знают свое дело: провинции Сондрио (с Валькиавенной и Вальтеллиной), а также провинции Падуя, Венеция и Тревизо работают под грудкой, грецким орехом или филейной частью со смесью соли, перца и набора специй («доса» Точность - это секрет каждого мясника свинины): результат - удовольствие, способное соперничать с самой известной говяжьей брезаолой.

2. Слинзега - Ломбардия

По-видимому, это было известно уже в 1400 году: мы все еще находимся в провинции Сондрио, и эта специальность, название которой заставляет вас терять контроль над языком - что еще хуже, когда произносится с полным ртом - представляет собой меньшую брезаолу. Он готовится с использованием плеча или крупа лошади (некоторые варианты включают использование обрезков, оставшихся после обработки задних мышц или шеи и челюсти).

Мясо солят в сухом виде и выдерживают в рассоле 8-10 дней. Его приправляют лавровым листом или можжевельником, чесноком и перцем, а в некоторых случаях промывают вином. Посоленные кусочки периодически переворачивают, чтобы дубление распределялось равномерно.

По окончании созревания, которое длится около пары месяцев, мясо сворачивается и приобретает красивый очень темный красный цвет красного дерева: плотная консистенция и выраженный вкус. Идеальное сопровождение? Вино с характером.

3. Луганига - Трентино-Альто-Адидже

Лошадь в колбасном варианте: мелкий фарш, заправленный солью, перцем, перцем чили и специями, диаметром около 4-5 см. Фаршированная свининой кишкой, по сравнению с грудастой кузиной свининой, она более постная и имеет более тонкий вкус.

Посвящается тем, кто хочет преувеличить, но не решается пройти весь путь до конца.

4. Конская салями и сопресса - Ломбардия, Пьемонт, Венето

Конская салями с сильным ароматом и вкусом готовится в Ломбардии, Пьемонте и Венето. Он производится из 70-80% конины (в частности, бедра и шеи, но также лопатки, живота и горла), к которому добавляется 20-30% крупно измельченной свиной грудинки.

Затем смешивают соль, цельный и молотый перец, мускатный орех, чеснок и вино, белое или красное. Последний штрих: все набито в натуральную или синтетическую бычью оболочку.

Для подавленных процент свинины увеличивается до 35%. Тесто мелкое, а салями - более мелкое. Период отверждения варьируется в зависимости от размера, от 2–3 месяцев салями до 6–7 месяцев сопрессы.

5. Каччаторино - Ломбардия

Угадай, где мы? Вальтеллина и Валькиавенна, верно. Его получают из бедер или из передних частей: он состоит на 70% из конины с добавлением 30% свиной грудинки и сала.

Остальное сделают соль, перец и смесь «лекарств» в сочетании с приправой на 20-60 дней. Вкус сильный и выраженный.

6. Коппа и спек - Трентино-Альто-Адидже

Костяная нога лошади солится, массируется, ароматизируется и коптится: вот и пятнышко. Срок выдержки варьируется от 4 до 5 месяцев, а вкус напоминает натуральное копчение.

С другой стороны, конская чаша получается из шеи: соленая, с натуральными ароматизаторами, массируется (просто смейтесь, ладно?) И набивается в натуральную оболочку, имеет компактную консистенцию и нежный аромат.

7. Коппьетт - Лацио

Галопом добираемся до Верхнего Лацио (извините, увлекся) и находим коппиетту: полоски вяленого мяса, приправленные чили, зеленью и специями.

Рожденные как метод сохранения нежирных частей лошади, они получают путем очистки мяса от жира и нарезания его на полоски длиной 10-15 см и шириной около 1 см.

Приправить солью, молотым перцем, чили, семенами фенхеля и розмарином, они впервые готовятся в духовке 30 минут. Оставив их в покое, они снова готовятся в течение 20 минут. Затем их сушат 12-24 часа и выдерживают около 2 месяцев. Цвет ярко-красный или темно-коричневый, аромат очень концентрированный.

8. Копчености - Трентино-Альто-Адидже

Он производится в Трентино-Альто-Адидже, в Роверето, в ограниченном количестве. Его готовят в двух вариантах, в зависимости от используемого отруба: крупный и округлый первый, передний и второй лопатки.

Мясо помещают в бочки и приправляют сухим рассолом из соли, чеснока, можжевельника, романтических трав и специй. Стебель накрывают, и на него кладут грузы, которые прижимают мясо: период в рассоле длится около 25 дней, затем куски скатываются, фаршируются, связываются и вешаются в духовку, где они коптятся.

Дайте им отдохнуть неделю при невысокой температуре, они готовы к употреблению. Но вы ждете минимум месяц, в течение которого вы сможете совершить экскурсию по Трентино.

9. Сфилаччи

Тонкие ломтики нежирного мяса бедра выдерживают в соли 15 дней и коптят, оставляя висеть на камине около месяца. Когда они высохнут и затвердеют, их отбивают молотком и вытаскивают на небольшие ломтики. У них дымный привкус.

Они - кошмар каждого уважающего себя любителя пиццы.

10. Осел - Пьемонт, Венето

Ослик, подвергшийся жестокому обращению и ставший жертвой стереотипов, - кроткое и умное животное (извините за момент Суперкварка).

Мы знаем, что ее молоко ближе всего к материнскому молоку, но что нас здесь интересует, так это мясо. Пьемонт и Венето - регионы, которые смогли максимально использовать его при производстве колбасных изделий.

11. Bale d’aso (ослиные шары) - Пьемонт

Пьемонтский диалект, какой замечательный язык! Одно и то же блюдо на итальянском языке заставит изобразить любого. Это округлая колбаса из семейства котечини. Похоже, он родился в Монастеро ди Васко, недалеко от Мондови (Китай).

Также известные как бал 'д-люк, еще несколько лет назад они производились только из мяса осла: сегодня также добавляют свинину или говядину. Смесь смешивается с солью, перцем и мускатным орехом. Их едят в свежем виде.

Bale d'aso не следует приправлять, а есть свежим, примерно через пару часов после приготовления. Идеальный компаньон? Пюре.

12. Салями из осла - Пьемонт, Венето

Пьемонт и Венето - мастера. Венецианское производство сосредоточено в Виченце и Падуе. В Виченце, особенно в районе Вальданьо, используется порода фурлана с седой шерстью и среднего размера. К нежирному мясу, бекону или свинине добавляется 60% мяса осла и 40% свинины.

В дубление входят мускатный орех, перец и корица, гвоздика, шалфей, некоторые даже добавляют чеснок. Заполненную говяжью оболочку, салями связывают, сушат в сухом помещении на неделю. Время выдержки около 2-3 месяцев.

В разрезе он большого размера, плотной и в то же время нежной текстуры, довольно темного цвета. Его едят сырым, с хлебом или полентой, готовят на сковороде или жарят на гриле.

ОВЕЦЫ | ОВЕЦ

баранина салями
баранина салями

Насколько ты голоден? Потому что здесь мы серьезно: с севера на юг кажется, что у овец особенно высокий показатель урожайности. Вы готовы?

13. Колбаса - Ломбардия, Сардиния

В Валь Камонике едят баранью колбасу: в смесь входят обезжиренное баранину, соль, молотый перец, специи и чеснок. Наполненный натуральной оболочкой, он связывает все, образуя куски размером около 20-30 см, завязанные узлами на хвосте и в голове, диаметром около 6-7 см. Текстура мягкая, внутри кирпично-красный, снаружи сероватый.

На Сардинии колбасу из овечьих подковообразных фаршируют в натуральную оболочку и оставляют на 15 дней для созревания.

14. Салями - Тоскана, Марке, Абруццо, Сардиния

Центральная Италия сильна: в Марке салями из баранины требует добавления свиного жира и, возможно, свинины в смесь баранины (ноги и лопатки). Мясо, лишенное жира, разрезают на кусочки и оставляют на несколько часов мацерироваться с красным вином и специями. В сушеном и молотом виде добавляют соль, перец и другие специи, перец чили, анис и т. Д. Время выдержки составляет не менее 30 дней, а в некоторых случаях также проводится легкое копчение.

В Абруццо типичным продуктом является «траттуро саламелла», восходящая к традициям пастухов-отгонщиков скота: это сырая, копченая, свежая или консервированная в масле колбаса, приготовленная из баранины и свиного жира. В баранину добавляют бекон и приправленное сало (максимум 10%), соль, перец горошком, тмин, цветки укропа. В процессе копчения задействованы можжевельник и дубовая древесина. Есть также версия, которая хранится в керамических или стеклянных банках и залита ароматизированным маслом. Цвет теста - кирпично-красный.

В Тоскане также едят салями из баранины, но процент свинины выше. На Сардинии салями из баранины готовят, добавляя в тесто свинину и специи. Его коптят 10-15 дней, затем выдерживают 20-30 дней.

15. Ветчина - Венето, Тоскана, Сардиния

В Венето баранина превращается в вареную ветчину. Очищают от костей, солят, приправляют и оставляют мариноваться на несколько дней в холодильнике. Его готовят на пару и погружают в настой тимьяна.

В Тоскане баранья ножка без костей, обезжиренная и ароматизированная готовится в духовке, а затем слегка коптится дымом из буковой древесины и лесными ягодами.

На Сардинии это «presutto 'e brebei».

Это окорок удлиненной формы груши, сделанный из ног сардинской овцы. Он имеет темно-коричневый цвет на поверхности и интенсивный коричнево-красный цвет внутри. Посол сухой (смесь соли, перца и мускатного ореха, перца чили, чеснока и петрушки) длится около 4 недель. Вес варьируется от 1, 5 до 2 кг. Его также употребляют в копченом виде с древесиной (не смолистой) и листьями мирта.

16. Копченое мясо - Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Молизе, Апулия

В Апулии и Молизе делают мускиску (или мисискию). В провинции Фоджа панчетта или мясо овец или коз без костей нарезают на тонкие полоски длиной 20-30 см и приправляют солью, перцем чили и семенами фенхеля. Высушенный на солнце, он может храниться несколько месяцев, его едят сырым или жареным.

В Венето вы найдете «carne de fea afumegada»: произведенный в провинции Беллуно, он имеет темно-коричневый цвет с интенсивным ароматом можжевельника. Вкус сильный, соленый. Созревшее мясо оставляют для мацерации во время дубления слоями. Затем его коптят в течение 4 или 5 часов, за это время мясо несколько раз переворачивают. Его едят приготовленным или тонко нарезанным, как карпаччо, и залитым лимонным соком.

Во Фриули перерабатывается «пета», также известная как «питина или петучия», в зависимости от района и процентного содержания баранины. В то время как пета и петучия производятся из свежей говядины, овец и коз, свинины и дичи, питина состоит из двух третей свежего мяса овец, коз или дичи и с добавлением свинины для оставшейся трети. В фарш добавляют приправу из соли, перца, горных трав и ароматных растений. Измельчают в тефтели, мясо прессуют, заворачивают в листы и коптят.

Его также добавляют в говяжью кишку: в этом случае это похоже на салями, которую тоже коптят. После выдержки оно готово к употреблению: тесто очень нежирное, а зерно мелкое. Во вкусе замечательный запах ароматных трав.

КОЗЫ, НЕГУЛЯТЫ И ОЛЕНЬ

(Короче, козы, горные козлы, серны, лани и олени)

Козья колбаса
Козья колбаса

17. Прошутто (Козья скрипка) - Ломбардия

В Валь Кьявенне, Валле Сплуга и Валь Сан Джакомо есть наслаждение с гармоничным названием: козлиная скрипка. Название происходит от формы и способа разрезания, помещая его под подбородок и держа в правой руке нож, как если бы это был лук.

Его получают из бедра или плеча козы (или овцы, но также косули или серны). Мясо солят, приправляют чесноком и натирают ягодами можжевельника. В прохладных помещениях выдержка длится около 60 дней. Размер варьируется от 1 до 3 кг.

Поверхность морщинистая, а мясо однородное, красного дерева с тенденцией к коричневатому. По вкусу напоминает выдержанный коппа.

18. Козье салями или колбаса (susiccia d’crava) - Пьемонт

Мы находимся в районе Канавезе, но его также производят в Вальсезии. Козье мясо (50%) обрабатывается свининой - салом или панчеттой - и в небольшом количестве также говядиной; рубленого фарша, из него набивают колбаски по 15-20 см, перевязанные рядами.

Фаза отверждения включает сушку в камере (так называемую «пайолу») и настоящее «созревание» в подвалах при постоянной температуре 10-12 ° C. Тонко нарезанный, его едят в свежем виде, после 15 дней или более выдержки.

19. Мочетта - Валь д’Аоста

В Валь-д’Аоста «мокетта», окорок из оленины, готовят из ноги козла. Выдержанный около 3 месяцев, он очень сухой и вкусный, со сладкой ноткой. Сопровождайте его черным хлебом с маслом.

Если вы хотите попасть в роль, наденьте традиционную одежду и фетровую шляпу. Это не поможет лучше почувствовать вкус, но создаст впечатление, будто вы лично охотились на козерога.

20. Салями и колбаса из оленины - Трентино-Альто-Адидже

Пожалуйста, забудьте Бэмби и его большие глаза, иначе мы не выберемся. Если вы уже дошли до этой точки чтения, значит, предмет вас интересует.

Для салями используется оленина, в которую добавлено 20% свиного сала. Мясо достаточно крупно перемалывается и добавляется соль, перец, корица, гвоздика, мелко измельченный чеснок и красное вино. Фаршированные в натуральной свиной оболочке, после 2 дней созревания оставляют на месяц в сухом месте.

По окончании созревания потеря веса достигает 50%. Также стоит попробовать непроизносимый хиршвурст, колбасу из оленины.

21. Ветчина из оленя

Обваленную и обезжиренную ногу оленя помещают в соль, перец и можжевельник примерно на две недели. Его предварительно выдерживают в вентилируемых помещениях с наличием дыма, а затем выдерживают в помещениях с контролируемой температурой и влажностью.

Встречается и филе оленя: поясницу животного после удаления кости и жира приправляют солью, перцем и ягодами можжевельника на 8-9 дней. После снятия соли выдерживается около 60 дней.

КАБАН

салями из кабана
салями из кабана

Вот он, кузен свиньи на свободном выгуле. Здесь вы в безопасности, потому что формы и текстуры напоминают «оригинальные».

22. Салями и колбаса - Тоскана

Используется постное мясо кабана с добавлением свиного жира (особенно бекона), чтобы оно было менее сухим. Правильно измельченное и дубленое мясо помещают в оболочки и оставляют сушиться, а затем созревают.

Колбаса тоже отличная: смесь приправлена чесноком, солью и большим количеством черного перца и заправлена в сосиски. Также есть версия в масле. Выбранный регион? Тоскана.

23. Ветчина - Тоскана

Меньший по размеру, чем свинина, окорок из кабана получается заправкой бедра крупной морской солью и перцем, нарезанным на четвертинки. Помассируйте так, чтобы посол был однородным, затем дайте ему высохнуть и созреть (до 9 месяцев). В результате получается мягкий продукт с компактным ломтиком ярко-красного цвета. Аромат сильный и насыщенный.

Если вы находитесь в Маремме или Кьянти, съешьте немного на месте и запаситесь.

СКОТ И БУФФАЛО

Карне Салада
Карне Салада

Вы, употребляющие моцареллу из буйволиного молока, как будто завтра не наступит, знаете ли вы, что эти могущественные животные также дают нам отличное вяленое мясо? Мясо нежирное, нежное и богато железом.

Что выбрать? Если сомневаетесь, попробуйте все. Крупнозернистая салями, брезаола, вареный буйвол, колбасы и филе.

Давайте перейдем к скоту, и держу пари, что вы готовы: вот брезаоле, соленое мясо и колбасы.

Вы говорите, что Брезаола, а «ди Вальтеллина» - благородная фамилия.

От германского «brasa», угли, из-за использования жаровен в помещениях для выдержки, или от диалекта «brisa», сильно соленая железа крупного рогатого скота, этимология не имеет значения: получено из ног крупного рогатого скота в возрасте от 18 лет. месяцев и четырех лет брезаолу солят и набивают в оболочки. Время отверждения варьируется от 4 до 8 недель.

24. Салями и колбаса - Валь д'Аоста, Пьемонт

Говяжий фарш смешивают с салом и свининой, солью, перцем и специями. Фаршированные, оставляют сохнуть и созреть. В зависимости от размера приправа варьируется от месяца до 9. Он имеет красный цвет, перемежающийся с белыми жирными частями: аромат тонкий и приятный. По вкусу салями вкусная, со сладкими нотками.

Где его найти? В долине Аоста или в Пьемонте, где славится тургия. Сделанный из говядины в конце своей карьеры, его едят сырым и варят. Это типичный пьемонтский продукт.

Пока вы находитесь в Пьемонте, остановитесь в Бра за колбасой: рожденная для еврейской общины соседнего городка Кераско, она стала деликатесом, вышедшим за рамки религиозных границ. Сегодня его также готовят, добавляя свинину.

25. Соленое мясо - Трентино-Альто-Адидже

Салада, фумада или сальмистрата: рожденные с целью сохранения мяса, они стали редкостью для ценителей. Его готовят, массируя мясо, как правило, заднюю часть говядины, бедро и спину. сухой рассол, то есть соль, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист, розмарин, шалфей и чеснок, а затем положите в питара, глиняный сосуд, приплюснутый грузом.

Он отдыхает около 20-30 дней, смачивая его небольшим количеством белого вина, чтобы оно не высыхало. Его можно есть сырым или даже слегка обжарить на сковороде. Так как он родом из Трентино, сочетайте его с черным хлебом и креном.

Для привередливых едоков: карне-салада широко распространена по всему Трентино, тогда как сальмистрата и фумада производятся только в некоторых географических районах. Первый в Валь-ди-Чембра (приготовление включает добавление в рассол некоторых специй, таких как корица и гвоздика, которые делают его более сладким), а второй производится в Сироре, подвергается копчению, а также рассол, с использованием можжевельника. и широколиственные ветви. Срок хранения не менее 30 дней.

26. Слинзега - Ломбардия

Подобно конской, есть бычья слинзега. Мы всегда в Сондрио. Его получают из говяжьей ножки, в частности из крупа или грецкого ореха. Меньше, чем брезаола, он приправлен корицей, гвоздикой, перцем, чесноком, лавровым листом и красным вином для мацерации.

Процесс засолки такой же, как и для брезаолы. Цвет мяса очень темно-красный, консистенция кожистая и волокнистая. Выдерживается около 30 дней.

ДВОРНЫЕ ПТИЦЫ | ГУСИ, УТКИ, ИНДЕЙКИ, СТРАУСЫ

гусиная салями
гусиная салями

Гусь и утка составляют их фигуру: несмотря на то, что у них всего две ножки, они дают нам вкусные колбасы, как если бы их было четыре. За гусиные колбаски мы должны благодарить еврейские общины: запрет на употребление свинины сделал евреев очень искусными в переводе салями из свинины в гусиный вариант.

27. Салями - Ломбардия, Пьемонт

В зависимости от региона и традиций, вы можете попробовать салями, приготовленную только из гуся (экуменическая), с добавлением гуся и свинины или гуся и телятины. Доза специй также разная, как и оболочка, используемая для фарша, гусиной шеи, свинины или синтетики. Надо просто все попробовать.

В Ломеллине у нас есть новости о переработке гусиной салями с конца 1700 года. Обратите внимание на «дуджа»: производится как из гуся, так и из свинины, оно также встречается в районах Нижнего Новарезе и Нижнего Верчелли: дуджа - это диалектное название. сосуда, бывшего когда-то глиняным склепом, в котором хранились салями, предназначенные для приправ.

После упаковки его сначала подвешивают в проветриваемых помещениях при постоянной температуре в течение пяти недель, затем покрывают слоем растопленного жира и выдерживают более года.

Имеет мягкую консистенцию и более или менее интенсивный розовый цвет; аромат тонкий, а вкус пикантный и интенсивный. Сопровождайте его ломтиками хлеба или гренками из поленты.

В Mortara есть еще одно удовольствие: собственно, салями Mortara под брендом IGP. Это смесь гуся и свинины, смешанная со свиным жиром и приправленная перцем и зеленью, затем помещенная в кожу шеи и живота и, наконец, сваренная на медленном огне и охлажденная в воде для приготовления пищи.

Всегда оставаясь в этом районе, здесь находятся охотники, уменьшенная версия салями.

Если вы отправитесь во Фриули, хотя бы раз посмотрите на землю Сан-Даниэле другими глазами: наденьте по этому случаю желтый клюв и перепончатые ноги, и вы увидите чудесные салями, а также луганеге или сосиски, готовые к сочетанию с полентой.

28. Ветчина - Венето

Здесь также примечательны вариации: есть с косточкой или без, простые, «двойные», с двумя бедрами, приправленные специями или слегка копченые, или получаемые из грудки.

В Венето этот обычай носит название ложного парсуто, ложной ветчины: обе грудки подвергаются продолжительному копчению, что придает мясу неповторимый вкус, сочетающий сладковатый вкус гуся с ароматом дерева и ягод.

Даже утки дают отличные на вкус салями и ветчину: обработка более или менее похожа на ту, что видели гуся.

29. Индейка и страус - Ломбардия

Они милые, и у них немного рассеянный вид, что делает их философами скотного двора.

Первый, помимо того, что является главным героем запоминающихся идиотских песен (простите меня, я не могу не думать о Кочи и Ренато, а пули пули пули пу делает индейку) превращается в крупу: мясо грудки, приправленное солью и натуральными ароматами., фаршируются, перевязываются и готовятся в духовке, а затем копчены.

Во втором - салями, сосиски и брезаола.

На данный момент, после просмотра почти всего Ноева Ковчега, если ваш кусок хлеба, который до вчерашнего дня был холостым, превратился в безумную радость, не стесняйтесь обвинять меня.

Рекомендуемые: