Оглавление:
- Тортеллини | Эмилия
- Тортелли и тортеллони | Валь д'Аоста, Ломбардия, Эмилия, Тоскана
- Каппеллетти | Эмилия, Романья, Марке
- Cappellacci | Эмилия
- Аньолотти | Пьемонт, Ломбардия
- Анолини, аньолини и марубини | Ломбардия, Эмилия
- Равиоли | Лигурия и вся Италия
- Земби с бодрой | Лигурия
- Пансоти | Лигурия
- Culurgiones | Сардиния
- Schlutzkrapfen | Южный Тироль
- Cjarsons | Фриули
- Casonseì и casunziei | Ломбардия, Венето
Видео: Вы знаете всю итальянскую пасту с начинкой, регион за регионом?
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 12:44
Распутайтесь в темном лесу Итальянская паста с начинкой это компания. Титаник.
Существует множество региональных вариантов, и даже в пределах региона, расположенного в нескольких километрах от него, одно и то же название указывает на разные вещи: для сравнения, реконструировать генезис кризиса субстандартной ипотеки - это детская игра.
Равиоли называли тортелли или анолини, тортеллини из Эмилии в Романье называли каппеллетти, каппеллетти называли тортелли: гастро-психиатрический кризис идентичности).
Однако мы стараемся, зная, что мы уже терпим неудачу, с уверенностью, что любому из вас, кто живет в одном из вышеупомянутых регионов, будет что сказать. Но будьте снисходительны.
Традиция фаршировать пасту начинкой (из мяса, сыра, овощей) очень древняя: любителям гастрономической истории достаточно сказать, что самые старые новости относятся к XIV веку.
Вкусы определенно изменились, Ренессанс был полон специй и сочетаний сладкого и соленого, которые сегодня даже самые экстремальные экспериментаторы сочли бы рискованными, в то время как формы более или менее остались прежними.
Квадратные или прямоугольные, сложенные или в форме полумесяца, фаршированные макароны подобны существу Парменида, неприкосновенной уверенности в твердости мрамора. С той разницей, что мрамор гораздо менее прожорлив.
Тортеллини | Эмилия
7 декабря 1974: Братство Тортеллино и Делегация Болоньи Итальянской Академии Кухни передают оригинальный рецепт нотариально. В начинку входят: свиная корейка, сырая ветчина, болонская мортаделла, пармезан, 1 яйцо, мускатный орех.
Обязательно наличие скалки и ручного труда для тонкого листа, разумеется. При отсутствии этих элементов необходима местная мама или бабушка, также разрешена аренда с доплатой на период Рождества.
А ТАКЖЕ? необходимо, под угрозой принудительного удаления, сопровождение с бульоном (каплун, говядина, курица). Пожалуйста, забудьте про 80-е и крем. А пока мы добавляем длинные ремни и флуоресцентные тени для век.
Хотя проблема между Болоньей и Моденой носит исторический характер, мы можем сказать, что родина Кастельфранко Эмилия.
Истоки более неопределенны, колеблются между мифологией - попыткой воспроизвести пуп Венеры, запечатленным в момент обнаженности, легенды и псевдоистории - маркизы, дворянки и папы.
Если вы подтвердите, что основные различия между болоньезским тортеллино и моденским тортеллино заключаются в размере (немного меньше, чем у болоньского) и способе обработки начинки (сырое для болоньезе, приготовленное для моденезе), мы можем продолжить.
Хотя заходить за пределы Эмилии-Романьи рискованно, все же стоит отправиться в Венето. Пойдем Валеджо-суль-Минчо. Происхождение - душераздирающая история любви, главные герои которой - солдат и нимфа. И платок: любовный узел.
Слушая его каждый раз, когда вы пробуете тарелку тортеллини - очень тонкую пасту, фаршированную мясом, превосходно сочетающуюся с топленым маслом и шалфеем, мы уверены, что вы останетесь довольны. Однако сомневаемся, что тортеллини вам понравится.
Тортелли и тортеллони | Валь д'Аоста, Ломбардия, Эмилия, Тоскана
Открой небеса! Если вы думали, что тортеллини и бесконечные вариации - это беспорядочная семья, перед тарелкой тортелли вам просто нужно энергично покачать головой.
Первые следы датируются XII веком в районе долины реки По-Ломбардия. Тортелло - идеальный синтез мира макарон и пирожных, это вместилище чудес, чемодан Vuitton из слоеного теста, за которым скрываются все виды начинок (пикантные - мясо, колбасы, сыры, овощи - или сладости - джемы., горчица, изюм, цукаты). Вкус?
Пойдем с тортелло кремаско: тонкое тесто, зажатое вручную в форме гребешков, имеет начинку, на которую повлияло владычество Венецианской республики, под которой находился город Крема: амаретти и мостаччини, яичные желтки, изюм, цукаты из цитрона, конфеты мятные, натертые на терке. сыр. Заправка с обильным количеством топленого масла и шалфея.
К Парма А также Пьяченца классическая начинка включает рикотту и зелень, но их можно встретить и с мясом. Тортелли с травами особенно характерны для Пармы. В Пьяченце у них есть хвост (turteil cun la cuà), а начинка нежирная. К Мантуя Само собой разумеется, что это ода тыкве, которая с амаретти и горчицей - тримурти Гонзаги.
В Маремма тортелло включен в список Pat (традиционный агропродовольственный продукт): он имеет квадратную форму, размеры часто больше, чем у равиоли, и наполнен рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и сыром. Имеет «тротуар», контур вокруг начинки, который придает особую форму. В Муджелло находится в Казентино, мясо и зелень запрещены.
Здесь главный герой - картофель, который в сочетании с пармезаном, мускатным орехом и солью превращает плохое блюдо в вкусный вариант. Повязка? Крепкий мясной соус.
В Валь д'Аоста они квадратные или прямоугольные, с начинкой из шпината или телячьего фарша, в Марке - с начинкой из горных трав, в Лукке - торделли, с начинкой из трав, телятины и свинины, заправленной мясным соусом.
Каппеллетти | Эмилия, Романья, Марке
Вот каплет. Лист, крупнее тортеллино, нарезают квадратами или кружками. После добавления начинки тесто сначала складывают пополам треугольником, а затем соединяют концы вокруг пальца. Легко, правда?
Проблема уже в начинке, то есть в битеù: провинции уже хмуро смотрят друг на друга. Мясо? Сыр? Мясо и сыр?
Мясной включает свинину, телятину, говядину или каплун и свинину, затем сыр-рикотту и / или равигжоло в дополнение к пармезану; в «постном» только сыр - гравиджиоло / скваккероне / страккино и рикотта.
Если вы пурист, воспользуйтесь духом Пеллегрино Артузи. Если дух проявляет себя медленно, восстановите «Наука кулинарии и искусство хорошо питаться» и переходите к рецепту №1. 7 «Каппеллетти с использованием Романьи».
Хотя армия Аздора уже нагревает скалки - а не для того, чтобы раскатывать тесто - знайте, что каппеллетти существуют и их едят и в Марке. Помимо сыра, в рецепт Марке входит еще и мясной микс: телятина, индейка и свиная вырезка. Мясо тушат с зеленью (сельдерей, морковь и немного лука), затем измельчают. Добавить яйца, натертый выдержанный сыр, мускатный орех и тертую цедру лимона.
Здесь тоже бульон.
Cappellacci | Эмилия
Cappellacci - это тыквенные по определению. Являясь символическим блюдом феррарской кухни, они недавно получили признание IGP в Брюсселе.
Истоки можно найти в книгах рецептов эпохи Возрождения скальчи, принадлежащих семье Эсте в Ферраре. Первый письменный рецепт «capla z» (из фермерской соломенной шляпы с широкими полями) датируется 1584 годом и написан Джованни Баттиста Россетти, поваром при дворе Альфонсо II д’Эсте.
Обычно используется тыква - скрипка, желтая, сладкая и плотная, удлиненной формы. После приготовления на пару или запекания его мякоть смешивают с пармезаном, яйцами, панировочными сухарями, солью, перцем и мускатным орехом.
Аньолотти | Пьемонт, Ломбардия
Регион рождения? Пьемонт. Не путайте их с равиоли. Форма похожа, но опытный глаз заметит, что если оба имеют зубцы по краям, одна сторона аньолотто остается гладкой (соответствует стороне, на которой лежит начинка), а края равиоли все зубчатые.
Главное отличие, однако, заключается в начинке: равиоли называются рикоттой и травами, особенно в Лигурии, в то время как аньолотто хочет смешать приготовленную говядину и свинину, а также, при желании, листовые овощи: капусту, эскарол, шпинат. Но, как вы увидите ниже, есть равиоли, в состав которых также входит мясо.
Происхождение названия неизвестно: от шеф-повара по имени Ангиолино, известного как Анджело, который определил рецепт? От пьемонтского диалекта «анулот» - утюг, которым нарезали макароны в форме кольца? Это мало что значит.
Вместо этого вы должны знать, что начинка сделана из жареного мяса (тушеная говядина, жареная куриная грудка, жареный кролик и даже колбаса).
в Ланге находится в Монферрато Вас ждет вариант с мелодичным и гармоничным названием, gli Аньолотти дель Плин. Маленькие и прямоугольные, они получили свое название от защелки, используемой для их закрытия. Начинка варьируется в зависимости от региона, но классический рецепт включает мясо, а не нежирную начинку. Их партнер? Бульон или мясной соус.
Если вы пройдете мимо Асти, найди "горбатого" ждущего тебя, а Тортона они называют их гобейн, с небольшими выступами, которые делают тесто на начинке вручную. Прямоугольные, они меньше, чем те, что производятся в Монферрато, и вкуснее из-за обильного пармезана.
Если вы переедете Ломбардия, вот и агнолотти павеси: их можно узнать по начинке, которая в данном случае представляет собой тушеное мясо.
Анолини, аньолини и марубини | Ломбардия, Эмилия
Небольшой диск без бахромы, радостно бегающий между Парма А также Пьяченца. Здесь тоже древние истоки и, как всегда, битва за начинку. Сторонники традиционной начинки (Парма, Нижняя Парма, Фиденца) не хочу мяса, а смесь тертого пармезана-реджано, тертого хлеба, обжаренного в ограниченном соусе из переваренной говядины или бульона, яичного желтка и мускатного ореха по вкусу.
Соперники же добавляют в подливу фарш и овощи. Единственная точка совпадения, похоже, - бульон. В любом случае я призываю любого сражаться из-за дымящейся тарелки.
Не путайте их с Аньолини из Мантуи. Они начинены мясом каплуна, тертым хлебом и сыром, но также можно добавить говядину и салями: квадрат макарон с начинкой в центре складывается по диагонали. Края прижимаются, переворачиваются назад и перекрываются нажатием на них.
Если вы Кремона, вариант анолини - это я Marubini.
Итальянская академия кулинарии провозгласила свое рождение нотариальным актом около 1500 г. Начинка представляет собой тушеную говядину с овощами, телятину, ароматизированную шалфеем и розмарином, свинину, приготовленную с добавлением белого вина, грана падано, яйца, тертый хлеб.
Форма? Круглые с зазубренным краем, в форме треугольника, перекатывающегося вокруг пальца, но также в форме квадрата и полумесяца. Практически хаос.
Бульон должен быть приготовлен из трех разных видов мяса, приготовленных отдельно и смешанных только в конце. Возьмите недельный перерыв, чтобы приготовить их, а затем съешьте их сами. Ведь сложно представить, чтобы гости их проглотили за 5 минут, это немыслимо.
Равиоли | Лигурия и вся Италия
Он известен с XII века (об этом свидетельствует договор аренды от 1178 года). Легенда гласит, что равиоли родились в Гави Лигуре, в гостинице одноименной семьи. В хрониках упоминается как raviolus или rabila, а также встречается в Декамероне.
Наполняются в основном нежирным мясом (огуречником и майораном, сыром), встречаются и с мясной начинкой. В Лигурии попробуйте те, что с «прикосновением», мясным соусом, которые тушат часами.
Земби с бодрой | Лигурия
В ночь полнолуния после дневного голодания примите порошок полыни и жабу. Затем повернитесь на себя 3 раза, повторяя слова выше. Жаба уйдет сама по себе, и вы не добьетесь ничего, кроме сильного голода.
И тут в дело вступает эта фаршированная паста с волшебным названием: это равиоли с белой рыбой, заправленный морепродуктами и томатным соусом.
Земби, похоже, не означает «горбатые», как считается, а происходит от арабского «зембил» (корзины из скрученных листьев для перевозки рыбы). Живым является резкий запах, исходящий от зеленых морских водорослей. Рецепт сложен, как магический ритуал.
Пансоти | Лигурия
Перед тем, как снова уехать (следующая остановка на Сардинии), остановитесь еще немного в Лигурии, достаточно времени, чтобы насладиться региональной комедией и тарелкой пансоти. Panciuti, отсюда и название, по-видимому, происходит от Рапалло. Начинка не включает мясо, а состоит из смеси самопроизвольных трав, «preboggion».
Если вы не живете на территории и у вас нет под рукой этих чудесных трав, если вы действительно хотите воспроизвести их дома, получите мангольд, шпинат, огуречник или цикорий, и каталонию … Короче говоря, попробуйте, но результата никогда не будет. то же самое.
Еще один незаменимый ингредиент, поэтому готовить его дома в любом другом регионе Италии действительно бесполезно, - это «prescinseua», слегка кислый свежий сыр. Они хорошо сочетаются с ореховым соусом.
Culurgiones | Сардиния
Короткая поездка на пароме, и вот мы на Сардинии, родине вышеупомянутых. В пасту не входят яйца, а начинка (которая здесь тоже меняется от города к городу, теперь проигрышная битва) состоит из вареного картофеля, лука и мяты. В одних местах добавляется пекорино, в других - рикотта.
Повязка? После закипания пуристы добавляют только пекорино, но также доступен томатный или мясной соус. Согласны в одном: ушная раковина, символ достатка и хорошего урожая.
Schlutzkrapfen | Южный Тироль
С тех пор, как вы из Лигурии, проходящей через Сардинию, с труднопроизносимыми именами стали драконами, я подвергну вас испытанию с помощью schlutzkrapfen.
Ветераны отпуска в Южном Тироле хорошо знают их: вместе с Захером они являются целью каждого лыжника зимой и каждого любителя хижины, того же лыжника, в летней версии.
Глагол schluzen означает поскользнуться, на самом деле это то же действие, что и эти равиоли, фаршированные шпинатом и рикоттой они достигают цели, как только оказываются в пределах досягаемости. В соус входит топленое масло в таком количестве, чтобы вы прошли все тропы Валь Пустерии.
Cjarsons | Фриули
Мы находимся в Карния, к северу от Фриули. В макароны входят мука, вода, соль и в некоторых случаях картофель. Единого рецепта нет: в каждой долине в округе есть один или два своих. Пожалуй, самое простое различие между солеными и сладкими. В любом случае в начинку не входит мясо.
Однако почти во всех из них тертая копченая рикотта является финальной крышкой, причем не столько в начинке, сколько в качестве приправы.
Остальное варьируется от овощей (шпинат, картофель, лук, зелень, мангольд) до фруктов (изюм, кедр, груша, яблоко, лимон, инжир), через шоколад и специи (корица).
Вареные в воде, они плавают в масле. Горцы с трудом зарабатывают, в отличие от некоторых туристов, которые приезжают сюда, любуются пейзажем, а потом снова садятся в машину и уезжают …
Casonseì и casunziei | Ломбардия, Венето
Форма полумесяца и мы в этом согласны. Первые, для начинки, помимо обычных 3 унций гастрономического хаоса, включают мясо, тертую Грана Падано и ароматные травы, а также картофель и капусту.
Между Бергамо, Брешиа, Валь Камоника и бабушкина кухня в последнем городе производственной зоны, каждый вкладывает в нее то, что хочет. Они заправлены тертым пармезаном, маслом, беконом и шалфеем.
Более легкие Венецианский: для начинки требуется свекла, панировочные сухари и тертый сыр. Заправка - топленое масло, тертая рикотта и мак. Если вы съедите их Штора сравните цвет с цветом Доломитовых Альп: оттенок розового почти такой же.
Я не знаю как вы, но в конце этого обзора фаршированных макаронных изделий я, по крайней мере, растоплен, как масло, используемое для начинки. Короче, дайте мне руку помощи: я что-нибудь забыл?
Рекомендуемые:
Как прошел путеводитель по ресторанам Espresso на 2018 год, регион за регионом
Как выглядел путеводитель «Рестораны эспрессо Италии 2018», представленный сегодня на станции Леопольда во Флоренции, регион за регионом. Все результаты
Перепись того, что заставляет нас делать хммм & # 8230; регион за регионом
Теперь, когда мировая вечеринка для принимающей страны окончена, кто-то объясняет южноафриканцам, что вина не в джабулани, мяче, который берет на себя всю вину, а в проклятой вувузеле, которая пробуждает, кто знает, что это за злые духи, если это время, когда мы свободны. А пока презирают и Испанию, она возвращает себе долю […]
Неофициальная карта итальянской комфортной еды, регион за регионом
Давным-давно там ходили по магазинам, давным-давно была убийственная боль в ногах от того, что он обошел все магазины в центре в поисках платья. Не то чтобы мне это было нужно, конечно, но это принесло мне столько пользы для души. Однако для моего отца поездка в ближайший центр DIY стоила того, что доставило ему наибольшее удовлетворение […]
32 лучших завтрака в Италии, регион за регионом
32 лучших завтрака в Италии. 32 бара и кондитерских по регионам, где завтрак - это настоящее совершенство с кофе, капучино, круассанами, печеньем, сладкими и солеными блюдами
Где купить нугу на Рождество или хотя бы раз в жизни, регион за регионом
Приз становится бесполезным по сравнению со стремлением к совершенству, что является истинным эротизмом предмета. А также потому, что давайте посмотрим правде в глаза, по сравнению с панеттоне и пандоро нуга выглядит как сын маленького Рождества. Тем не менее, есть люди, которым это нелегко, а именно: нуга, стремящиеся к вершине. Мы указываем на них, чтобы соответствовать […]