Оглавление:

Вы знаете всю итальянскую пасту с начинкой, регион за регионом?
Вы знаете всю итальянскую пасту с начинкой, регион за регионом?

Видео: Вы знаете всю итальянскую пасту с начинкой, регион за регионом?

Видео: Вы знаете всю итальянскую пасту с начинкой, регион за регионом?
Видео: Итальянец пробует русскую пиццу из доставки 🤯 2024, Марш
Anonim

Распутайтесь в темном лесу Итальянская паста с начинкой это компания. Титаник.

Существует множество региональных вариантов, и даже в пределах региона, расположенного в нескольких километрах от него, одно и то же название указывает на разные вещи: для сравнения, реконструировать генезис кризиса субстандартной ипотеки - это детская игра.

Равиоли называли тортелли или анолини, тортеллини из Эмилии в Романье называли каппеллетти, каппеллетти называли тортелли: гастро-психиатрический кризис идентичности).

Однако мы стараемся, зная, что мы уже терпим неудачу, с уверенностью, что любому из вас, кто живет в одном из вышеупомянутых регионов, будет что сказать. Но будьте снисходительны.

Традиция фаршировать пасту начинкой (из мяса, сыра, овощей) очень древняя: любителям гастрономической истории достаточно сказать, что самые старые новости относятся к XIV веку.

Вкусы определенно изменились, Ренессанс был полон специй и сочетаний сладкого и соленого, которые сегодня даже самые экстремальные экспериментаторы сочли бы рискованными, в то время как формы более или менее остались прежними.

Квадратные или прямоугольные, сложенные или в форме полумесяца, фаршированные макароны подобны существу Парменида, неприкосновенной уверенности в твердости мрамора. С той разницей, что мрамор гораздо менее прожорлив.

Тортеллини | Эмилия

тортеллини, болонья
тортеллини, болонья

7 декабря 1974: Братство Тортеллино и Делегация Болоньи Итальянской Академии Кухни передают оригинальный рецепт нотариально. В начинку входят: свиная корейка, сырая ветчина, болонская мортаделла, пармезан, 1 яйцо, мускатный орех.

Обязательно наличие скалки и ручного труда для тонкого листа, разумеется. При отсутствии этих элементов необходима местная мама или бабушка, также разрешена аренда с доплатой на период Рождества.

А ТАКЖЕ? необходимо, под угрозой принудительного удаления, сопровождение с бульоном (каплун, говядина, курица). Пожалуйста, забудьте про 80-е и крем. А пока мы добавляем длинные ремни и флуоресцентные тени для век.

Хотя проблема между Болоньей и Моденой носит исторический характер, мы можем сказать, что родина Кастельфранко Эмилия.

Истоки более неопределенны, колеблются между мифологией - попыткой воспроизвести пуп Венеры, запечатленным в момент обнаженности, легенды и псевдоистории - маркизы, дворянки и папы.

Если вы подтвердите, что основные различия между болоньезским тортеллино и моденским тортеллино заключаются в размере (немного меньше, чем у болоньского) и способе обработки начинки (сырое для болоньезе, приготовленное для моденезе), мы можем продолжить.

Хотя заходить за пределы Эмилии-Романьи рискованно, все же стоит отправиться в Венето. Пойдем Валеджо-суль-Минчо. Происхождение - душераздирающая история любви, главные герои которой - солдат и нимфа. И платок: любовный узел.

Слушая его каждый раз, когда вы пробуете тарелку тортеллини - очень тонкую пасту, фаршированную мясом, превосходно сочетающуюся с топленым маслом и шалфеем, мы уверены, что вы останетесь довольны. Однако сомневаемся, что тортеллини вам понравится.

Тортелли и тортеллони | Валь д'Аоста, Ломбардия, Эмилия, Тоскана

Открой небеса! Если вы думали, что тортеллини и бесконечные вариации - это беспорядочная семья, перед тарелкой тортелли вам просто нужно энергично покачать головой.

Первые следы датируются XII веком в районе долины реки По-Ломбардия. Тортелло - идеальный синтез мира макарон и пирожных, это вместилище чудес, чемодан Vuitton из слоеного теста, за которым скрываются все виды начинок (пикантные - мясо, колбасы, сыры, овощи - или сладости - джемы., горчица, изюм, цукаты). Вкус?

Пойдем с тортелло кремаско: тонкое тесто, зажатое вручную в форме гребешков, имеет начинку, на которую повлияло владычество Венецианской республики, под которой находился город Крема: амаретти и мостаччини, яичные желтки, изюм, цукаты из цитрона, конфеты мятные, натертые на терке. сыр. Заправка с обильным количеством топленого масла и шалфея.

К Парма А также Пьяченца классическая начинка включает рикотту и зелень, но их можно встретить и с мясом. Тортелли с травами особенно характерны для Пармы. В Пьяченце у них есть хвост (turteil cun la cuà), а начинка нежирная. К Мантуя Само собой разумеется, что это ода тыкве, которая с амаретти и горчицей - тримурти Гонзаги.

В Маремма тортелло включен в список Pat (традиционный агропродовольственный продукт): он имеет квадратную форму, размеры часто больше, чем у равиоли, и наполнен рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и сыром. Имеет «тротуар», контур вокруг начинки, который придает особую форму. В Муджелло находится в Казентино, мясо и зелень запрещены.

Здесь главный герой - картофель, который в сочетании с пармезаном, мускатным орехом и солью превращает плохое блюдо в вкусный вариант. Повязка? Крепкий мясной соус.

В Валь д'Аоста они квадратные или прямоугольные, с начинкой из шпината или телячьего фарша, в Марке - с начинкой из горных трав, в Лукке - торделли, с начинкой из трав, телятины и свинины, заправленной мясным соусом.

Каппеллетти | Эмилия, Романья, Марке

Cappelletti
Cappelletti

Вот каплет. Лист, крупнее тортеллино, нарезают квадратами или кружками. После добавления начинки тесто сначала складывают пополам треугольником, а затем соединяют концы вокруг пальца. Легко, правда?

Проблема уже в начинке, то есть в битеù: провинции уже хмуро смотрят друг на друга. Мясо? Сыр? Мясо и сыр?

Мясной включает свинину, телятину, говядину или каплун и свинину, затем сыр-рикотту и / или равигжоло в дополнение к пармезану; в «постном» только сыр - гравиджиоло / скваккероне / страккино и рикотта.

Если вы пурист, воспользуйтесь духом Пеллегрино Артузи. Если дух проявляет себя медленно, восстановите «Наука кулинарии и искусство хорошо питаться» и переходите к рецепту №1. 7 «Каппеллетти с использованием Романьи».

Хотя армия Аздора уже нагревает скалки - а не для того, чтобы раскатывать тесто - знайте, что каппеллетти существуют и их едят и в Марке. Помимо сыра, в рецепт Марке входит еще и мясной микс: телятина, индейка и свиная вырезка. Мясо тушат с зеленью (сельдерей, морковь и немного лука), затем измельчают. Добавить яйца, натертый выдержанный сыр, мускатный орех и тертую цедру лимона.

Здесь тоже бульон.

Cappellacci | Эмилия

Cappellacci - это тыквенные по определению. Являясь символическим блюдом феррарской кухни, они недавно получили признание IGP в Брюсселе.

Истоки можно найти в книгах рецептов эпохи Возрождения скальчи, принадлежащих семье Эсте в Ферраре. Первый письменный рецепт «capla z» (из фермерской соломенной шляпы с широкими полями) датируется 1584 годом и написан Джованни Баттиста Россетти, поваром при дворе Альфонсо II д’Эсте.

Обычно используется тыква - скрипка, желтая, сладкая и плотная, удлиненной формы. После приготовления на пару или запекания его мякоть смешивают с пармезаном, яйцами, панировочными сухарями, солью, перцем и мускатным орехом.

Аньолотти | Пьемонт, Ломбардия

Аньолотти дель Плин
Аньолотти дель Плин

Регион рождения? Пьемонт. Не путайте их с равиоли. Форма похожа, но опытный глаз заметит, что если оба имеют зубцы по краям, одна сторона аньолотто остается гладкой (соответствует стороне, на которой лежит начинка), а края равиоли все зубчатые.

Главное отличие, однако, заключается в начинке: равиоли называются рикоттой и травами, особенно в Лигурии, в то время как аньолотто хочет смешать приготовленную говядину и свинину, а также, при желании, листовые овощи: капусту, эскарол, шпинат. Но, как вы увидите ниже, есть равиоли, в состав которых также входит мясо.

Происхождение названия неизвестно: от шеф-повара по имени Ангиолино, известного как Анджело, который определил рецепт? От пьемонтского диалекта «анулот» - утюг, которым нарезали макароны в форме кольца? Это мало что значит.

Вместо этого вы должны знать, что начинка сделана из жареного мяса (тушеная говядина, жареная куриная грудка, жареный кролик и даже колбаса).

в Ланге находится в Монферрато Вас ждет вариант с мелодичным и гармоничным названием, gli Аньолотти дель Плин. Маленькие и прямоугольные, они получили свое название от защелки, используемой для их закрытия. Начинка варьируется в зависимости от региона, но классический рецепт включает мясо, а не нежирную начинку. Их партнер? Бульон или мясной соус.

Если вы пройдете мимо Асти, найди "горбатого" ждущего тебя, а Тортона они называют их гобейн, с небольшими выступами, которые делают тесто на начинке вручную. Прямоугольные, они меньше, чем те, что производятся в Монферрато, и вкуснее из-за обильного пармезана.

Если вы переедете Ломбардия, вот и агнолотти павеси: их можно узнать по начинке, которая в данном случае представляет собой тушеное мясо.

Анолини, аньолини и марубини | Ломбардия, Эмилия

Небольшой диск без бахромы, радостно бегающий между Парма А также Пьяченца. Здесь тоже древние истоки и, как всегда, битва за начинку. Сторонники традиционной начинки (Парма, Нижняя Парма, Фиденца) не хочу мяса, а смесь тертого пармезана-реджано, тертого хлеба, обжаренного в ограниченном соусе из переваренной говядины или бульона, яичного желтка и мускатного ореха по вкусу.

Соперники же добавляют в подливу фарш и овощи. Единственная точка совпадения, похоже, - бульон. В любом случае я призываю любого сражаться из-за дымящейся тарелки.

Не путайте их с Аньолини из Мантуи. Они начинены мясом каплуна, тертым хлебом и сыром, но также можно добавить говядину и салями: квадрат макарон с начинкой в центре складывается по диагонали. Края прижимаются, переворачиваются назад и перекрываются нажатием на них.

Если вы Кремона, вариант анолини - это я Marubini.

Итальянская академия кулинарии провозгласила свое рождение нотариальным актом около 1500 г. Начинка представляет собой тушеную говядину с овощами, телятину, ароматизированную шалфеем и розмарином, свинину, приготовленную с добавлением белого вина, грана падано, яйца, тертый хлеб.

Форма? Круглые с зазубренным краем, в форме треугольника, перекатывающегося вокруг пальца, но также в форме квадрата и полумесяца. Практически хаос.

Бульон должен быть приготовлен из трех разных видов мяса, приготовленных отдельно и смешанных только в конце. Возьмите недельный перерыв, чтобы приготовить их, а затем съешьте их сами. Ведь сложно представить, чтобы гости их проглотили за 5 минут, это немыслимо.

Равиоли | Лигурия и вся Италия

равиоли
равиоли

Он известен с XII века (об этом свидетельствует договор аренды от 1178 года). Легенда гласит, что равиоли родились в Гави Лигуре, в гостинице одноименной семьи. В хрониках упоминается как raviolus или rabila, а также встречается в Декамероне.

Наполняются в основном нежирным мясом (огуречником и майораном, сыром), встречаются и с мясной начинкой. В Лигурии попробуйте те, что с «прикосновением», мясным соусом, которые тушат часами.

Земби с бодрой | Лигурия

В ночь полнолуния после дневного голодания примите порошок полыни и жабу. Затем повернитесь на себя 3 раза, повторяя слова выше. Жаба уйдет сама по себе, и вы не добьетесь ничего, кроме сильного голода.

И тут в дело вступает эта фаршированная паста с волшебным названием: это равиоли с белой рыбой, заправленный морепродуктами и томатным соусом.

Земби, похоже, не означает «горбатые», как считается, а происходит от арабского «зембил» (корзины из скрученных листьев для перевозки рыбы). Живым является резкий запах, исходящий от зеленых морских водорослей. Рецепт сложен, как магический ритуал.

Пансоти | Лигурия

пансоти
пансоти

Перед тем, как снова уехать (следующая остановка на Сардинии), остановитесь еще немного в Лигурии, достаточно времени, чтобы насладиться региональной комедией и тарелкой пансоти. Panciuti, отсюда и название, по-видимому, происходит от Рапалло. Начинка не включает мясо, а состоит из смеси самопроизвольных трав, «preboggion».

Если вы не живете на территории и у вас нет под рукой этих чудесных трав, если вы действительно хотите воспроизвести их дома, получите мангольд, шпинат, огуречник или цикорий, и каталонию … Короче говоря, попробуйте, но результата никогда не будет. то же самое.

Еще один незаменимый ингредиент, поэтому готовить его дома в любом другом регионе Италии действительно бесполезно, - это «prescinseua», слегка кислый свежий сыр. Они хорошо сочетаются с ореховым соусом.

Culurgiones | Сардиния

Короткая поездка на пароме, и вот мы на Сардинии, родине вышеупомянутых. В пасту не входят яйца, а начинка (которая здесь тоже меняется от города к городу, теперь проигрышная битва) состоит из вареного картофеля, лука и мяты. В одних местах добавляется пекорино, в других - рикотта.

Повязка? После закипания пуристы добавляют только пекорино, но также доступен томатный или мясной соус. Согласны в одном: ушная раковина, символ достатка и хорошего урожая.

Schlutzkrapfen | Южный Тироль

Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen

С тех пор, как вы из Лигурии, проходящей через Сардинию, с труднопроизносимыми именами стали драконами, я подвергну вас испытанию с помощью schlutzkrapfen.

Ветераны отпуска в Южном Тироле хорошо знают их: вместе с Захером они являются целью каждого лыжника зимой и каждого любителя хижины, того же лыжника, в летней версии.

Глагол schluzen означает поскользнуться, на самом деле это то же действие, что и эти равиоли, фаршированные шпинатом и рикоттой они достигают цели, как только оказываются в пределах досягаемости. В соус входит топленое масло в таком количестве, чтобы вы прошли все тропы Валь Пустерии.

Cjarsons | Фриули

Мы находимся в Карния, к северу от Фриули. В макароны входят мука, вода, соль и в некоторых случаях картофель. Единого рецепта нет: в каждой долине в округе есть один или два своих. Пожалуй, самое простое различие между солеными и сладкими. В любом случае в начинку не входит мясо.

Однако почти во всех из них тертая копченая рикотта является финальной крышкой, причем не столько в начинке, сколько в качестве приправы.

Остальное варьируется от овощей (шпинат, картофель, лук, зелень, мангольд) до фруктов (изюм, кедр, груша, яблоко, лимон, инжир), через шоколад и специи (корица).

Вареные в воде, они плавают в масле. Горцы с трудом зарабатывают, в отличие от некоторых туристов, которые приезжают сюда, любуются пейзажем, а потом снова садятся в машину и уезжают …

Casonseì и casunziei | Ломбардия, Венето

casonsei и tortelli
casonsei и tortelli

Форма полумесяца и мы в этом согласны. Первые, для начинки, помимо обычных 3 унций гастрономического хаоса, включают мясо, тертую Грана Падано и ароматные травы, а также картофель и капусту.

Между Бергамо, Брешиа, Валь Камоника и бабушкина кухня в последнем городе производственной зоны, каждый вкладывает в нее то, что хочет. Они заправлены тертым пармезаном, маслом, беконом и шалфеем.

Более легкие Венецианский: для начинки требуется свекла, панировочные сухари и тертый сыр. Заправка - топленое масло, тертая рикотта и мак. Если вы съедите их Штора сравните цвет с цветом Доломитовых Альп: оттенок розового почти такой же.

Я не знаю как вы, но в конце этого обзора фаршированных макаронных изделий я, по крайней мере, растоплен, как масло, используемое для начинки. Короче, дайте мне руку помощи: я что-нибудь забыл?

Рекомендуемые: