Оглавление:

Лучшее натуральное вяленое мясо: нитриты и нитраты, которые вы экономите
Лучшее натуральное вяленое мясо: нитриты и нитраты, которые вы экономите

Видео: Лучшее натуральное вяленое мясо: нитриты и нитраты, которые вы экономите

Видео: Лучшее натуральное вяленое мясо: нитриты и нитраты, которые вы экономите
Видео: #1 Добавки в колбасе. Без чего можно обойтись, а без чего - нет. Дозировки фосфата, нитрит натрия. 2024, Марш
Anonim

Качественное сырье, натуральные консерванты (дубление специй, ароматических трав, вино, чеснок, перец чили и т. Д.), Отличные гигиенические условия, соблюдение производственных температур, хорошая доза терпения для выдержки и нужное количество соли они избавляют нас от использования добавок в колбасу, нездоровый, ответственный за определенные ароматы, которые слишком заметны, и красный, который не может быть даже во рту Диты фон Тиз.

Давайте разберемся с самой сложной частью: если она у вас все еще есть, возьмите книгу по химии и поищите азотистую и азотную кислоты.

Если же, с другой стороны, вы, как и я, продали эту книгу сразу после выпуска, не волнуйтесь. Вот что вам нужно знать о нитриты А также нитраты: минимум для решения вопроса консерванты, используемые для колбасных изделий.

И вести себя соответственно, предпочитая нишевые мясники и новые натуральные колбасы.

Прежде всего, несколько кодовых имен: братья Е-250 и Е-249 и пара друзей Е-251, Е-252.

Первые - нитриты - это натриевые и калиевые соли азотистой кислоты, вторые - соответствующие, но азотной кислоты. Встречаясь в природе, они используются при переработке консервированного мяса и колбас по двум причинам: они придают и позволяют мясу сохранять (дольше) красный цвет и предотвращают образование ботулина, бактерии, которая производит смертельные токсины для человека.

Таким образом, если читать это в таких терминах, может показаться, что нитриты и нитраты незаменимы для гарантии сохранения нашей салями, которая ждет всех нас прямо на разделочной доске: на самом деле это не совсем так.

приправа для ветчины
приправа для ветчины

Вот почему вы должны сделать последнее скучное разъяснение перед красивой частью (тем, кто не заинтересован, разрешается точить нож и нарезать хлеб. Я бы тоже, но я застрял среди молекул натрия и калия).

В некоторых условиях (в кислой среде желудка) нитриты вызывают образование канцерогенных веществ, называемых нитрозаминами. Нитраты, которые так хороши сами по себе, также могут - из-за бактерий, присутствующих в слюне - превращаться в нитриты и возвращать нас к ситуации, которая была на мгновение назад.

Вот в чем проблема: как мы, любители качественной колбасы, можем защитить себя от употребления не совсем здоровых консервантов? И еще раньше возникает вопрос: можно ли сохранить, не прибегая к Е-250, Е-249, Е-251 и Е-252?

Ответ, дорогие любители этичной колбасы, не только положительный, но - наконец мы дошли до самой вкусной части - он дает начало списку революционных удовольствий в заблокированном мире, подобном миру колбасных изделий, которые следует отметить в повестке дня.

Возьмите с собой красную клетчатую скатерть и фляжку с вином по этому случаю: ищите идеальные бедра, самое томное сало и самую свободную сопрессу.

Салями и сопресса

Bazza натуральные колбасы

салями
салями

Мы находимся в Террасса Падована. Лаборатория Джованни Базцы - капелла венецианских колбасных изделий Скровеньи: тем, кто обвиняет нас в богохульстве, мы готовы доказать обратное. Фактически, как в капелле Скровеньи, так и в лаборатории температура строго контролируется.

Что касается колбасных изделий, знайте, что консерванты здесь запрещены, оболочки натуральные, а связывание происходит вручную. Животных кормят благородными злаками, кукурузой, ячменем и пшеницей, не содержащей ГМО, и забивают их рядом с фермой.

Для тех, кто отказался от фресок Джотто, глядя на свиней, галлюцинирующих от голода, вот список вещей, которые стоит попробовать: натуральная салями с чесноком и без него, темно-розовая с однородным и сложным жиром, пахнущая как погреб; а затем она, королева, ее величество подавили ее, также это предложение с чесноком и без: постное, компактное и сухое.

Хлеб или полента являются обязательными.

Вяленое мясо Bazza, ремесленная площадка via Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)

Чаусколо и Кампаньоло

Король Норчино

Знаете ли вы те семейные предприятия, которые, как говорят маркетологи, рассказывают «историю, основанную на подлинности и энтузиазме, качестве и привязанности к территории»?

Если вы улыбаетесь, думая, что это только коммерческие стратегии, подождите, пока вы не попробуете чаусколо и кампаньоло Ре Норчино, компании Семья Витали: консерванты запрещены, а загар делается как раньше.

Зерновые для животных выращиваются на частной земле, свиньи выращены в провинции Фермо, на секретной ферме. ЛЕТУЧАЯ МЫШЬ (Лучшая доступная техника) и автономная с точки зрения энергии благодаря производству энергии из возобновляемых источников (фотоэлектрические).

Не смог придраться. Если, конечно, вы не вегетарианец.

Король Норчино, c.da Gualduccio, 13/14, Сан-Джинезио (MC)

Ветчина Сан-Даниэле

Пролонгус

Док от авы

пролонго ветчина
пролонго ветчина

Попробуйте съездить в Сан-Даниэле-дель-Фриули по случаю Aria di Festa, мероприятия, которое ежегодно проводится в честь фриульской салями: ближайшая парковка, где вы можете оставить машину, находится в Венето, и возможность ходить означает постоянно спорит с др. посетителями.

Поэтому советуем сначала пойти туда и встать перед двумя лучшими продюсерами, рано или поздно они пожалеют и откроют свои двери: одним из них является Prosciuttificio Prolongo, компания, основанная Джованни в 30-х годах и теперь управляемая его племянник.

Дед участвовал в составлении дисциплинарного взыскания Сан-Даниэле, так что это гарантия. Другое название - Док Далл’Ава: попробуйте классический копченый окорок, который коптят в 16 месяцев, а затем скажите мне, можете ли вы уйти из компании. Конечно, консерванты под запретом.

Пролонго, Виале Тренто и Триест, 129, Сан-Даниэле-дель-Фриули (Уд)

Док Далл’Ава, Via Gemona, 29, Сан-Даниэле-дель-Фриули (UD)

Soppressata, 'nduja, capocollo вкратце

Черный из Калабрии

ндуджа
ндуджа

Это ассоциация заводчиков калабрийских черных свиней, породы, которая находилась под угрозой исчезновения в 1970-х годах. У них черная шерсть, колючая щетина и большие висячие уши над глазами (свиньи, а не заводчики).

Эти продукты представляют собой концентрат лучших традиций калабрийской колбасы: ндуджа, сопрессата и капоколло достойны посещения.

Но также колбаса и особый копченый бекон, приготовленный на пару с каштанами.

Неро ди Калабрия, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

Гусиная салями

Мишель Литтаме

Попытайтесь связаться с компанией Микеле Литтаме: когда я был там, я обнаружил, что снимаю в сельской местности Падуаны, проклиная отсутствие спутникового навигатора. Значит, люди должны спрашивать, даже не тень.

Мишель Литтаме не ограничивается выращиванием гусей: он обращается с ними, как воспитатели с детсадовцами, обнимает их и разговаривает с ними. И он действительно кормит их молоком и медом. Вот почему вяленое мясо гуся имеет неожиданную сладость, опять же без консервантов.

Попробуйте как можно больше: копченую грудку, нарезанную гусиную грудку, свинину, фаршированную шею и салями.

Если вам повезет, как это случилось со мной, когда вы уйдете, вы увидите Мишель в компании пары гусей, которые ласково вас встретят. Образ, ради которого Бандерас и его Росита могли умереть от зависти.

Литтаме, через Доссо, 2, Сант'Урбано (PD.

Speck

Карл Бернарди

пятнышко
пятнышко

Если вы не знаете, куда поехать в отпуск этим летом, совет: Брунико. Горы и пельмени ждут вас с распростертыми объятиями, но главная причина подняться туда - соринка Карла Бернарди.

Если вы идете по улице Centrale в Брунико, в определенный момент с вами случится любопытная вещь: вас привлечет аромат пятнышка из ювелирного магазина: ну, это точка продажи.

Очень аккуратно, роскошно и очень многолюдно (особенно у римлян): наберитесь терпения, потому что продавцы не любят путаницы.

Карл Бернарди, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Сопрессата, капиколло, колбаса, филе, бекон

Ароматы Кастеллуччо

челюсти
челюсти

Мы находимся в национальном парке Поллино, в Кастеллуччо.

И даже Basilicata может похвастаться своими превосходными качествами: сопрессат, капиколло, подушки. Свиньи выращиваются в Национальном парке, и единственными консервантами являются Peperone di Senise PGI и дикий фенхель.

Попробуйте сладкую сопрессату и филе, приправленное молотым черным перцем.

Ароматы Castelluccio, c. Da pietra sasso, Castelluccio Inferiore (PZ)

Вентрицина

Фермы Траттуро

Мы находимся в Абруццо, в районе Вастезе. Превосходный продукт и одно из самых дорогих колбасных изделий в Италии - это вентрицина из Вастезе (повторяю, чтобы не путать ее с продуктом Терамо, который затем начинает борьбу).

Когда-то его готовили дома из свиней, выращиваемых на скотном дворе и в стойле, как источник белка в течение всего года. Секрет в свинине и остроте, основанной на сладком и остром рубленом перце, семенах фенхеля (и перце).

Он напоминает кулателло, но после нарезки получается крупнозернистое тесто, ярко-красного цвета из-за сладкого перца. Вкус сладкий и пряный одновременно.

Его послом является Луиджи Ди Лелло, основатель Академии делла Вентричина.

Фермы Траттуро, гр. из Ragna 59, Scerni (CH)

Капоколло из Синта Сенезе

Podere Bioamiata

Cinta Senese capocollo
Cinta Senese capocollo

Podere Bioamiata - крупнейшая итальянская органическая ферма в Синта-Сенезе. Расположенный между долинами Валь д'Орча и Монте-Амиата, он видит, как свиньи счастливо блуждают, теперь в состоянии принятия, смешанного с экстазом.

Флагманский продукт - капоколло: его маринуют в Кьянти несколько дней вместе с солью, перцем и различными специями. Выдержанный примерно 5-6 месяцев, он находит своего идеального компаньона в тосканском бессолевом хлебе.

Не привязывайтесь слишком к свиньям, которые потом станут для меня вегетарианцем.

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D’Orcia (SI)

Бекон

Колбасные изделия Gianelli

бекон
бекон

Полное название - «Бекон с травами». А потом сопрессата, вырезка в сладком перце …

Salumicio Giannelli решил запретить консерванты и антиоксиданты в пользу меда, паприки, белого вина и вареного инжира. Все это, уже само по себе хорошее, готовят из свинины.

Не знаю, как вы, но как только я здесь закончу, я ищу в Интернете отель типа «постель и завтрак», прикрепленный к компании.

Салуми Джаннелли, Виа Кардуччи, 17-19, Троя (FG)

Рекомендуемые: