Оглавление:

Разве кустарного мороженого не существует?
Разве кустарного мороженого не существует?

Видео: Разве кустарного мороженого не существует?

Видео: Разве кустарного мороженого не существует?
Видео: Внутри фабрики мороженого! 2024, Марш
Anonim

«Телефонного опроса» было достаточно, чтобы обычно уравновешенный National Geographic отважился на самый безрассудный титул в своей престижной истории: « кустарного мороженого не существует “.

Мы рады узнать хорошие новости, искренне благодарны нескольким тысячам мастеров мороженого, в том числе тем, кто входит в рейтинг 100 лучших ремесленных мороженых в Диссапоре.

Но помимо провокации, интересно прочитать статью, которую зловещие промышленные самозванцы и самые честные производители мороженого публикуют в своих мессенджерах и приложении What’s. Также для нас, которые много писали о разнице между кустарным и промышленным мороженым и о процессе, лежащем в основе этого.

Итак, мы разделили его на параграфы, чтобы изучить и обсудить с вами.

1. Начнем с основ

есть мороженое
есть мороженое

Если не учитывать скромную научную ценность телефонного опроса, то не столь шокирует тот факт, что в 65% итальянских кафе-мороженых используются основы, подготовленные промышленными предприятиями по производству полуфабрикатов. Действительно, мы опасались более высоких процентов.

Как уже несколько раз писалось, основы - это полуфабрикаты, содержащие сахар, волокна, сухое молоко, загустители, эмульгаторы и часто гидрогенизированные растительные жиры, они используются для облегчения работы создателей мороженого и получения сливочного мороженого, не содержащего растают за несколько минут.

Есть основания с малым и большим весом, в первом решающая роль играет мороженица, другие - почти готовые мороженое, просто добавьте молоко или воду и все.

При той же основе, которая составляет в среднем 10% мороженого, добавки мороженицы имеют значение: молоко, которое может быть свежим и высококачественным или с длительным сроком хранения, сливки, сахар, в некоторых случаях. яйца и масло (коровье или какао), свежие или замороженные фрукты, местные или из других частей мира.

Тот, кто использует приготовленные основы, не обязательно самозванец, в очень популярных кафе-мороженых они также служат для ускорения работы, а иногда их настраивают по запросу производителя мороженого.

Фабрицио Ости, пищевой технолог и президент AIIPA (Ассоциация компаний, производящих полуфабрикаты для кафе-мороженых), объяснил National Geographic: «Чтобы сделать 4-килограммовую ванну, нужно около 10 минут. Если принять 20 разных вкусов и хотя бы одно изменение в день, поддерживать темп становится трудно ».

2. Домашнее или домашнее мороженое?

этикетка мороженого
этикетка мороженого

Чем больше руководств по маркетингу прочитали производители мороженого, тем больше они заставляют нас верить, что все ингредиенты домашнего мороженого свежие и приготовленные на месте. Извините, что просыпаюсь ото сна, но это не так. Действительно, свежесть - это реальный фактор, различающий кустарное и не кустарное мороженое (подробнее см. В параграфе 4).

Но всегда иметь свежее мороженое дорого и требовательно, поэтому многие инсайдеры отходят от определения «кустарного производства», предпочитая более простое «собственного производства».

3. Затраты и тяжелая работа: мало кто готовит мороженое вручную

жареный фундук, мороженое
жареный фундук, мороженое
вишня, мороженое
вишня, мороженое

СЛИВКИ. В категорию полуфабрикатов также входят готовые макаронные изделия, которые используются для ароматизации мороженого. Слишком удобно: производитель твердого и чистого мороженого не использует пасты. Он выбирает свежие фисташки, очищает их, поджаривает, измельчает, очищает, чтобы они стали тестообразными. Вы сами понимаете, что времена становятся длиннее, а затраты значительно меняются.

ФРУКТЫ. С фруктовыми ароматизаторами, где не используется молоко, ситуация несколько иная. Однако, учитывая, что от 20 до 50% мороженого на подносе состоит из фруктов, свежих или замороженных, в подсобных помещениях ремесленных кафе-мороженых вы ожидаете найти коробку с фруктами, которую можно использовать в тот же день.

Иногда бывает, что свежая клубника не такая вкусная, как накануне, мороженица в поисках однородности обычно помогает себе концентратом, используемым из расчета 2%. Речь идет о варенье, задача которого - придать однородный цвет, кислотность и вкус фруктам.

Ремесленник по производству мороженого даже не использует концентраты, ни за что в мире он не испортит свои поздние персики Леонфорте (вкусный типичный сицилийский продукт) веществом, которое часто содержит ароматизаторы или консерванты.

Тот, кто предлагает зимой клубничный вкус, безоговорочно заявляет, что использует замороженные фрукты.

4. Мороженое ручной работы - это прежде всего вопрос свежести

мороженое, кадки, витрина
мороженое, кадки, витрина

Если промышленное мороженое готовится, замораживается и затем распространяется в кафе-мороженых, барах и супермаркетах, не зная, когда оно будет потреблено (это может занять месяцы), его противоположность, то есть ремесленное мороженое, продается там же, где оно сделал, и в тот же день.

Вы можете наполнять лоток несколько раз в день, если в кафе-мороженом много клиентов, мороженое, приготовленное более одного раза в один и тот же день, является дополнительной гарантией свежести.

Другими признаками свежести являются таяние и кремообразность мороженого (мороженое, сделанное за несколько месяцев до этого, самое большее - жевание), или использование стальных лотков, более дорогих, чем пластиковые, но предпочитаемых ремесленниками, производящими мороженое, потому что они лучше сохраняют холод..

5. Цветовой индикатор

цвета мороженого
цвета мороженого

Мы говорили это снова и снова: цвет мороженого из зеленого яблока белый (какого цвета мякоть яблока?). Эфирное масло, получаемое из листьев мяты, бесцветное, поэтому мята также белая, а фисташковое имеет тенденцию к темно-зеленому / коричневому, даже если кто-то использует хлорофилл, чтобы придать ему приятный оттенок зеленого.

Как правило, самые яркие цвета являются показателем использования красителей, но индустрия мороженого стала умнее и больше не использует слишком яркие цвета, умело адаптируя их к потребностям потребителей.

6. Что в «мороженом без» (молоко, сахар …)

мороженое без сахара
мороженое без сахара

Является ли мороженое без молока или сахара, возможно, на основе миндальных или кокосовых напитков, более полезным для здоровья? За исключением тех, кто страдает непереносимостью лактозы или аллергией, выбор которых является обязательным, это не всегда так. На самом деле, альтернативы коровьему молоку не всегда менее жирны и калорийны.

Во всяком случае, настоящая альтернатива коровьему молоку - вода. Используется мастерами по изготовлению мороженого для фруктовых ароматизаторов, включая сухофрукты, или для приготовления темных шоколадных конфет особой ценности.

Что касается сахара, ни один диетолог не откажется от мороженого. Было бы лучше исключить ненужный сахар, который взрослые и дети потребляют в течение дня, то есть газированные напитки, фруктовые соки, очень сладкие закуски, сахар в кофе.

Альтернатива, часто используемая в мороженом, называется стевия, вещество, получаемое из листьев растения, типичного для Латинской Америки, с подслащивающей способностью, которая в 300 раз превосходит сахарозу. Даже стевия не решает всех проблем. Efsa, европейский орган по безопасности пищевых продуктов, исключив канцерогенные эффекты, установил, что допустимая суточная доза составляет 4 миллиграмма на каждый килограмм веса тела.

Кроме того, сахар в мороженом действует как антифриз, чего нет у стевии.

7. То, кто тебя снова видит: пальмовое масло

высокое мороженое, витрина
высокое мороженое, витрина

Большинство промышленных мороженых, чтобы обеспечить кремообразность и долгосрочную стабильность, содержат пальмовое или кокосовое масло, богатое насыщенными жирами и, согласно EFSA, потенциально канцерогенными веществами.

Это не относится к домашнему мороженому, где роль создания сливочного вкуса ложится на сливки, не говоря уже о том, что те, кто использует свежие сезонные фрукты, поскольку когда они созревают, они содержат больше сахара, они могут позволить себе добавлять меньшие количества.

С другой стороны, пальмовое и кокосовое масло также содержится в некоторых промышленных мороженых премиум-класса (например, Haagen Dasz), а в некоторых редких случаях даже в домашнем мороженом.

Лучше всего проконсультироваться с ингредиентами, помня, что, если производители мороженого не используют IGP фундук, качественное какао и все остальное, указанное на доске ингредиентов, они могут быть объявлены за мошенничество с пищевыми продуктами.

Надеясь, что вы зашли так далеко, мы объявляем обсуждение официально открытым.

Рекомендуемые: