Оглавление:

Искусство покупать у мясника. Небольшой гид
Искусство покупать у мясника. Небольшой гид

Видео: Искусство покупать у мясника. Небольшой гид

Видео: Искусство покупать у мясника. Небольшой гид
Видео: Школа сварщиков — Уральские Пельмени | Триумфальная сварка 2024, Марш
Anonim
Изображение
Изображение

Чеккини в Панцано ин Кьянти (FI). Cazzamalli в Romanengo (Cr). Зивьери в Болонье. Свирепый или освобожденный в Риме. Моллика в Сан-Никандро (ФГ). Дамини в Арциньяно (VI). Мотта в Беллинзаго Ломбардо (Мичиган). Фалорни ин Греве ин Кьянти (FI). Между вечнозеленой и новой волной, сегодня мясники - это заметные персонажи, звезды постмодернистского рока типа Леди Гаги. Между прочим, учитывая приличный заработок, звезд гораздо больше, чем рок.

Купить мясо в их мясных лавках, а также в тех, которые менее похожи на Будокан (или на рок-арены на ваш выбор), непросто и не дешево. Небольшое руководство может быть полезно не только друзьям в Twitter.

Если необходимый разрез во многом зависит от того, что вы готовите, а часть - от того, как мясник нарезает мясо, есть некоторые довольно простые вещи, не волнуйтесь, которые полезно знать перед покупкой. Говядина сегодня главный герой.

Изображение
Изображение

ОТРЕЗЫ. Они делятся на группы первой, второй и третьей категории. Сокращения первой категории, более ценные и дорогие, все производятся из задней части; отрубы второй категории происходят из передней четвертины (кроме отруба бедра, который является отрубом задней четвертины); и отрубы третьей категории, происходящие от шеи, живота и плеч, менее дорогие, но требующие длительного приготовления.

  • Первоклассные разрезы: Поясница, Филе, Круп, Внешний круп, Орех, Внутренний круп, Округлое бедро.
  • Сокращения второй категории: Рыба, Лопатка Fesone, Покров, Веретено, Королевская вырезка, Крыло, Королевская отбивная, Грудка.
  • Порезы третьей категории: Задняя голень, брюшко, передняя голень, королевская.

Часто названия этих сокращений меняются от региона к региону, ограничиваясь самыми известными, вот некоторые региональные наименования.

  • Верхняя часть: Coscia в Трентино, Пьемонте и Венето. Натика в Неаполе и Базиликате. Роза в Милане и в некоторых районах Марке. Safsciatura в Апулии и Сицилии.
  • грецкие орехи: Бауса в Сицилии и Калабрии. Бочча-Гранде в Пьемонте. Бордоне в Болонье и в некоторых районах Эмилии. Кулатта в Венето. Soccoscio во Флоренции. Пескетто в Генуе. Кусок соломы в Апулии и Кампании.
  • Уокер: Круглое бедро в Турине. Ласерто на большей части юга Италии. Я был в Венеции. Магателло в Милане.
  • Круп: Cima в Венето. Коларда на большей части юга, Кулаччо в Абруццо и Трентино. Кулата в Умбрии. Кулателло в Парме. Круп во Флоренции. Пецца в Риме. Филе или стракуло во Фриули и Венето.
  • филе: одно и то же имя по всей Италии.
  • Стейк без костей: Biffo в Неаполе. Филе в Марке и Эмилии-Романье. Тонкий в Венеции. Поясница в Пьемонте. Ростбиф в Ломбардии и Венето. Скорцетта в Апулии. Тринка в Сицилии и Калабрии.

Под давлением поваров, кулинарных книг и телепрограмм даже итальянские коровы стали местными иконами, а некоторые породы - прежде всего кьянина, красные коровы и толстый бык Карру - даже поллюции гурманов.

СКАТ

Изображение
Изображение

Пьемонтский.

Включает в себя жирного быка Карро, происходящего от древней помеси местного крупного рогатого скота и пакистанского зебу.

Изображение
Изображение

Альпийский серый.

Корова средне-малой вместимости, деревенская и долгоживущая, идеальна как для мяса, так и для молока.

Изображение
Изображение

Romagnola.

Рабочая и мясная порода, нежная и хорошо мраморная, светло-серого цвета и внушительных размеров.

Изображение
Изображение

Реджиана.

Известный со времен средневековья как производитель Грана Падано, из-за богатого казеином молока, красные коровы имеют ограниченный тоннаж.

Изображение
Изображение

Кьянина.

Эта самая большая корова в мире, выращенная более 2000 лет назад между долинами Тибра и Кьянина, славится своим белым мехом и мягким мясом.

Изображение
Изображение

Маркиджана.

Столетний гибрид Подолицы, Кьянины и Романьи, его также разводят в Молизе и Абруццо.

Изображение
Изображение

Мареммана. Сланцевый цвет и мощная осанка для крепкой породы, выращенной в дикой природе в болотистой местности.

Изображение
Изображение

Подолица.

Рабочая и молочная порода (из которой получен Podolico caciocavallo), она относительно мало ест и приспосабливается к деревенским пастбищам.

Изображение
Изображение

Modicana.

Основная порода крупного рогатого скота Сицилии, имеет темно-красную шерсть и средний размер. Это молоко, из которого получают знаменитый Ragusano DOP.

Изображение
Изображение

Сардинская брюнетка.

Помесь коричневой альпийской породы и местной породы острова, она дает хорошее молоко и твердое мясо.

Теперь вы, люди с нормальной повседневной жизнью, и, к счастью, вы все еще покупаете у мясника (мясо из супермаркета: vade retro) вы знали этих мясников? У вас есть любимая стрижка для рецептов, которые охватывают «ADORO» часть вашей карьеры шеф-повара? Вы случайно не облепляете стены кухни гигантскими плакатами с изображением откормленного быка из Карро?

Рекомендуемые: