Оглавление:
Видео: Искусство покупать у мясника. Небольшой гид
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 12:44
Чеккини в Панцано ин Кьянти (FI). Cazzamalli в Romanengo (Cr). Зивьери в Болонье. Свирепый или освобожденный в Риме. Моллика в Сан-Никандро (ФГ). Дамини в Арциньяно (VI). Мотта в Беллинзаго Ломбардо (Мичиган). Фалорни ин Греве ин Кьянти (FI). Между вечнозеленой и новой волной, сегодня мясники - это заметные персонажи, звезды постмодернистского рока типа Леди Гаги. Между прочим, учитывая приличный заработок, звезд гораздо больше, чем рок.
Купить мясо в их мясных лавках, а также в тех, которые менее похожи на Будокан (или на рок-арены на ваш выбор), непросто и не дешево. Небольшое руководство может быть полезно не только друзьям в Twitter.
Если необходимый разрез во многом зависит от того, что вы готовите, а часть - от того, как мясник нарезает мясо, есть некоторые довольно простые вещи, не волнуйтесь, которые полезно знать перед покупкой. Говядина сегодня главный герой.
ОТРЕЗЫ. Они делятся на группы первой, второй и третьей категории. Сокращения первой категории, более ценные и дорогие, все производятся из задней части; отрубы второй категории происходят из передней четвертины (кроме отруба бедра, который является отрубом задней четвертины); и отрубы третьей категории, происходящие от шеи, живота и плеч, менее дорогие, но требующие длительного приготовления.
- Первоклассные разрезы: Поясница, Филе, Круп, Внешний круп, Орех, Внутренний круп, Округлое бедро.
- Сокращения второй категории: Рыба, Лопатка Fesone, Покров, Веретено, Королевская вырезка, Крыло, Королевская отбивная, Грудка.
- Порезы третьей категории: Задняя голень, брюшко, передняя голень, королевская.
Часто названия этих сокращений меняются от региона к региону, ограничиваясь самыми известными, вот некоторые региональные наименования.
- Верхняя часть: Coscia в Трентино, Пьемонте и Венето. Натика в Неаполе и Базиликате. Роза в Милане и в некоторых районах Марке. Safsciatura в Апулии и Сицилии.
- грецкие орехи: Бауса в Сицилии и Калабрии. Бочча-Гранде в Пьемонте. Бордоне в Болонье и в некоторых районах Эмилии. Кулатта в Венето. Soccoscio во Флоренции. Пескетто в Генуе. Кусок соломы в Апулии и Кампании.
- Уокер: Круглое бедро в Турине. Ласерто на большей части юга Италии. Я был в Венеции. Магателло в Милане.
- Круп: Cima в Венето. Коларда на большей части юга, Кулаччо в Абруццо и Трентино. Кулата в Умбрии. Кулателло в Парме. Круп во Флоренции. Пецца в Риме. Филе или стракуло во Фриули и Венето.
- филе: одно и то же имя по всей Италии.
- Стейк без костей: Biffo в Неаполе. Филе в Марке и Эмилии-Романье. Тонкий в Венеции. Поясница в Пьемонте. Ростбиф в Ломбардии и Венето. Скорцетта в Апулии. Тринка в Сицилии и Калабрии.
Под давлением поваров, кулинарных книг и телепрограмм даже итальянские коровы стали местными иконами, а некоторые породы - прежде всего кьянина, красные коровы и толстый бык Карру - даже поллюции гурманов.
СКАТ
Пьемонтский.
Включает в себя жирного быка Карро, происходящего от древней помеси местного крупного рогатого скота и пакистанского зебу.
Альпийский серый.
Корова средне-малой вместимости, деревенская и долгоживущая, идеальна как для мяса, так и для молока.
Romagnola.
Рабочая и мясная порода, нежная и хорошо мраморная, светло-серого цвета и внушительных размеров.
Реджиана.
Известный со времен средневековья как производитель Грана Падано, из-за богатого казеином молока, красные коровы имеют ограниченный тоннаж.
Кьянина.
Эта самая большая корова в мире, выращенная более 2000 лет назад между долинами Тибра и Кьянина, славится своим белым мехом и мягким мясом.
Маркиджана.
Столетний гибрид Подолицы, Кьянины и Романьи, его также разводят в Молизе и Абруццо.
Мареммана. Сланцевый цвет и мощная осанка для крепкой породы, выращенной в дикой природе в болотистой местности.
Подолица.
Рабочая и молочная порода (из которой получен Podolico caciocavallo), она относительно мало ест и приспосабливается к деревенским пастбищам.
Modicana.
Основная порода крупного рогатого скота Сицилии, имеет темно-красную шерсть и средний размер. Это молоко, из которого получают знаменитый Ragusano DOP.
Сардинская брюнетка.
Помесь коричневой альпийской породы и местной породы острова, она дает хорошее молоко и твердое мясо.
Теперь вы, люди с нормальной повседневной жизнью, и, к счастью, вы все еще покупаете у мясника (мясо из супермаркета: vade retro) вы знали этих мясников? У вас есть любимая стрижка для рецептов, которые охватывают «ADORO» часть вашей карьеры шеф-повара? Вы случайно не облепляете стены кухни гигантскими плакатами с изображением откормленного быка из Карро?
Рекомендуемые:
Инвестировать в панеттоне кустарного производства или сэкономить на промышленном? Небольшой гид
Столкнувшись с разницей в цене, которая может достигать отношения 1 к 35, возникает вопрос, какое отношение имеют промышленный панеттоне к кустарному? Несъедобны ли первые блюда? Являются ли последние глупостью набобов? Ни один из этого. Чтобы углубиться, необходимо немного лучше знать промышленность, кондитерские изделия, […]
Небольшой гид по ресторанам выходного дня
Леонардо Чиомеи знает огромное количество поваров. Кто лучше него мог бы курировать небольшой ресторанный гид по выходным? Местные жители неизвестны или о которых говорят, жадные или доступные - вот советы на эту неделю. Золотой осел Лучио Сфорца. Сайт: Via Valsavaranche, 81 район Монте-Сакро - Рим. Тел. 06 64491305 Открыт в Риме с […]
Женщина как четверть быка в рекламе мясника
Споры по поводу больших рекламных щитов мясной лавки в Леньяно. Женщина выставлена как четверть быка. Муниципалитет удалил рекламу, и компания приносит свои извинения
Ужин под дождем: ироничное видео мясника из Асти
Мясник из провинции Асти опубликовал видео, на котором он обедает под дождем: его жест солидарности направлен на рестораторов, которых «насмехается» над погодой
Unilever: продукт “ мясо ” Овощ вегетарианского мясника также будет в ресторанах
Unilever решила принести овощное «мясо» из The Vegetarian Butcher's в рестораны с 3 новыми немясными мясными продуктами