Оглавление:
Видео: Пасхальная коломба: секреты и рецепт Альфонсо Пепе
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 12:44
Via Nazionale n ° 2, мы находимся в Сант’Эджидио-дель-Монте-Альбино (SA), на склонах гор Латтари, сразу за огромным дорожным знаком, который указывает на начало маленького городка, стоит большая буква P, закрученная на бутылочно-зеленом фоне.
(«P» означает Пепе, Альфонсо Пепе, который, благодаря типично южным ингредиентам, таким как цитрусовые, фрукты из Везувия, инжир из Чиленто, фундук из Giffoni и масло буйвола, сместил центр тяжести классический миланский панеттоне на юге, украв первенство лучших в Италии у кондитеров ломбардского тумана).
Спуск по лестнице в лабораторию чудес.
Я немного опоздал, потому что ем круассан с фисташками, как в Кондитерская Pepe у него свой ритуал, свое время дегустации.
И тогда съемки натощак казались мне слишком рискованными.
Альфонсо Пепе уже пару часов на работе, с улыбкой открывает дверь и делает необходимые представления:
«Видишь ли, это мой ребенок, без него голуби не летают».
На стальной столешнице материнские дрожжи, приподнятые, как младенец, закрыты крышкой.
Напористый, взрывной, почти устрашающий.
Мастро Пепе начал свою карьеру в качестве кондитера в подсобке своего дяди Гаэтано, около 30 лет назад, тогдашних великих школ, L’Etoile, Cast Alimenti, при дворе уважаемого Иджинио Массари.
Французский опыт в Ecol, уроки с Ахилл Зоя А также Мауро Морандин, непревзойденные заклинатели дрожжей.
В 1995 году он присоединился к Академия итальянских кондитеров, входит в круговорот голубей и им подобных, изучает их, улучшает их, больше не оставляет их.
«Я устал от дрожжевых продуктов, сделанных из плохих ингредиентов, все больше похожих на печенье, с твердыми цукатами и сухим изюмом».
Несколько лет назад Бурбонский панеттоне лучшее из Италии, с этой мягкой и опьяняющей, очень желтой крошкой, текстурой теста, которая является почти визитной карточкой, идеальным балансом между округлостью масла и ароматностью цукатов.
Ему не нравятся пьедесталы, но он всегда оказывается на вершине каждого списка на телевидении и в каруселях в социальных сетях, он предпочитает (утомительные) дни в лаборатории с Приско и Джузеппе:
«В предпраздничный период мы начинаем освежать дрожжи в 6 утра и заканчиваем поздно вечером».
Баланс, который укрепляется годами, постоянно калибрует рецепты в соответствии с особенностями определенных ингредиентов (мука меняется из года в год, дрожжи живые, постоянно меняются).
Один из них рецепты вы можете найти его ниже, лучшее в мире, без фильтров, объяснил шаг за шагом и увековечен в видео.
Наблюдайте за жестами профессионала, не поддавайтесь гипнозу танца тестомесильной машины с опускающимися руками и следите за кружащейся материей.
Говорю вам, создание фигурок идиотов - это мгновение.
ТРАДИЦИОННАЯ КОЛУМБА
доза на 8 штук по 1 кг
Натуральные дрожжи: закуски
6:00 утра
1. Приступите к классической «ванне», нарезав натуральные дрожжи ломтиками и погрузив их в раствор теплой воды с небольшим количеством сахара (1 г на литр).
Когда дрожжи выходят на поверхность, их можно отжимать и смешивать с 30% воды, 1 частью муки и 1 частью дрожжей.
Все переносится в ячейку при 28 ° -30 °.
9:30 утра
2. Продолжите со второй порцией, смешивая дрожжи с 50% их веса в воде, всегда 1 часть муки и 1 часть материнских дрожжей.
Его снова помещают в камеру в условиях контролируемой температуры.
14.00
3. Фаза освежения завершается повторением той же операции (пункт 2) и отложением кусочка дрожжей на следующий день.
17:00
Первое тесто:
Мука 0 Вт 360 - 380 | 2000 г
Сахар | 750 г
Вода | 1050 г
Желток | 250 г
Сливочное масло | 600 г
Жидкое масло | 150 г
Натуральные дрожжи | 625 г
Растворить сахар в горячей воде (35-40 °), всыпать муку и месить около 10 минут.
Добавьте закваску, оставьте на нити и смешайте дважды эмульсию мазевого масла, жидкого масла и яичных желтков.
Через 30 минут перенесите в ячейку при 30 ° примерно на 12-14 часов (или пока объем не увеличится втрое), смешайте с:
Второе тесто:
Мука 0 Вт 360 - 380 | 500 г
Сахар | 375 г
Апельсиновый мед | 250 г
Желток | 550 г
Соль | 25 г
Сливочное масло | 650 г
Жидкое масло | 100 г
Апельсиновая паста | 600 г
Какао-масло | 15 г
Ягоды ванили с Мадагаскара | 4 п
Кубики миндальной пасты | 163 г
(1 часть миндаля и 1 часть сахара)
Цукаты из апельсина в кубиках | 1000 г
Выложите первое тесто в машину и добавьте первую часть апельсинового теста. Затем всыпаем муку, даем нанизать и добавляем вторую порцию того же теста.
Как только все ингредиенты будут смешаны, влейте мед и дайте ему перемешаться. Смешайте сахар, предварительно смешанный с ванильной мякотью, в две фазы, и после того, как он впитается, добавьте соль и яичные желтки, эмульгированные с маслом и жидким маслом, в два / три этапа.
В этот момент добавьте растопленное масло какао и оставьте его остывать, нанизывайте тесто, пока не образуется «вуаль» (мин. 08:05 видео).
Завершите тесто, добавив в два приема кубики засахаренных апельсинов и миндальной пасты.
Переложите тесто на рабочую поверхность и дайте ему постоять около 30 минут.
Сделайте кусочки (950 г теста на 1 кг формы), раскатайте тесто (мин. 8:44), вращая его в руках.
Сформируйте буханки по всей форме и разложите в центральной части чашек.
Поместите голубей в камеру для закваски при 30 ° на 6-8 часов, а затем залейте глазурью:
Глазурь для панеттоне
сохранение: + 4 °
продолжительность: 30 дней
Ингредиенты:
Сырой миндаль | 188 г
Армеллин | 62 г
Жареный фундук | 125 г
Сахар | 1000 г
Какао | 25 г
Кукурузная мука | 25 г
Картофельный крахмал | 25 г
Альбумен | 375 г
Сырой миндаль | q.s.
Сахарное зерно | q.s.
Все ингредиенты мелко порубить и добавить яичные белки только в конце, вручную или в планетарном миксере.
Оденьте голубей (которые будут составлять объема формы) и украсьте ровным слоем миндаля и сахарного песка.
Выпекать при 180 ° 50 минут (для размера 1 кг), протыкать специальными утюжками, как только вынимают их из духовки и переворачивают (металлические палочки можно заменить на спицы).
Дать остыть и разложить до следующего дня, упаковать.
Рекомендуемые:
Пасхальная коломба: идеальный рецепт
Идеальный рецепт этой недели - домашний пасхальный голубь без планетарного миксера. Вот объяснения и другие дозы, рецепт и пошаговые фотографии
Пасхальная коломба: испытание вкуса
Сегодняшняя дегустация посвящена пасхальному голубю средней ценовой категории, который продается в супермаркетах? Претенденты: Тре Мари, Галуп, Балокко, Баули, Палуани, Вергани
Дегустационный тест: Пасхальная коломба
Имея ту же основу, что и панеттоне, смесь муки, сахара, яиц и масла, подвергнутой естественной закваске два или более раз, голубь вместе с шоколадным яйцом является синонимом пасхального кулинара. Учитывая период, я мог только поставить его в центр дегустационного теста № 41, еженедельного сравнения продуктов одной и той же категории, возможно, широкого […]
Фаршированная пасхальная коломба: 10 лучших 2016 года
10 лучших пасхальных голубей в Италии в официальном рейтинге Диссапура. Кондитерская Sal De Riso, Attilio Servi и Biasetto на первых местах
Пасхальная коломба от Нико Ромито, дегустационный тест: потрачено 40 евро не зря?
Он стоит 40 евро, но подписан отличным заквасчиком, а также отличным поваром: стоит ли его пасхальный голубь Нико Ромито? L