Оглавление:

Пасхальная коломба: секреты и рецепт Альфонсо Пепе
Пасхальная коломба: секреты и рецепт Альфонсо Пепе

Видео: Пасхальная коломба: секреты и рецепт Альфонсо Пепе

Видео: Пасхальная коломба: секреты и рецепт Альфонсо Пепе
Видео: Итальянский Пасхальный Кулич/Коломба/Секреты Выпечки 2024, Марш
Anonim

Via Nazionale n ° 2, мы находимся в Сант’Эджидио-дель-Монте-Альбино (SA), на склонах гор Латтари, сразу за огромным дорожным знаком, который указывает на начало маленького городка, стоит большая буква P, закрученная на бутылочно-зеленом фоне.

(«P» означает Пепе, Альфонсо Пепе, который, благодаря типично южным ингредиентам, таким как цитрусовые, фрукты из Везувия, инжир из Чиленто, фундук из Giffoni и масло буйвола, сместил центр тяжести классический миланский панеттоне на юге, украв первенство лучших в Италии у кондитеров ломбардского тумана).

Спуск по лестнице в лабораторию чудес.

Я немного опоздал, потому что ем круассан с фисташками, как в Кондитерская Pepe у него свой ритуал, свое время дегустации.

И тогда съемки натощак казались мне слишком рискованными.

 DSC3659
DSC3659

Альфонсо Пепе уже пару часов на работе, с улыбкой открывает дверь и делает необходимые представления:

«Видишь ли, это мой ребенок, без него голуби не летают».

 DSC3743
DSC3743

На стальной столешнице материнские дрожжи, приподнятые, как младенец, закрыты крышкой.

Напористый, взрывной, почти устрашающий.

 DSC3740
DSC3740

Мастро Пепе начал свою карьеру в качестве кондитера в подсобке своего дяди Гаэтано, около 30 лет назад, тогдашних великих школ, L’Etoile, Cast Alimenti, при дворе уважаемого Иджинио Массари.

Французский опыт в Ecol, уроки с Ахилл Зоя А также Мауро Морандин, непревзойденные заклинатели дрожжей.

 DSC3842
DSC3842

В 1995 году он присоединился к Академия итальянских кондитеров, входит в круговорот голубей и им подобных, изучает их, улучшает их, больше не оставляет их.

«Я устал от дрожжевых продуктов, сделанных из плохих ингредиентов, все больше похожих на печенье, с твердыми цукатами и сухим изюмом».

Несколько лет назад Бурбонский панеттоне лучшее из Италии, с этой мягкой и опьяняющей, очень желтой крошкой, текстурой теста, которая является почти визитной карточкой, идеальным балансом между округлостью масла и ароматностью цукатов.

 DSC3851
DSC3851

Ему не нравятся пьедесталы, но он всегда оказывается на вершине каждого списка на телевидении и в каруселях в социальных сетях, он предпочитает (утомительные) дни в лаборатории с Приско и Джузеппе:

«В предпраздничный период мы начинаем освежать дрожжи в 6 утра и заканчиваем поздно вечером».

 DSC3840
DSC3840

Баланс, который укрепляется годами, постоянно калибрует рецепты в соответствии с особенностями определенных ингредиентов (мука меняется из года в год, дрожжи живые, постоянно меняются).

Один из них рецепты вы можете найти его ниже, лучшее в мире, без фильтров, объяснил шаг за шагом и увековечен в видео.

Наблюдайте за жестами профессионала, не поддавайтесь гипнозу танца тестомесильной машины с опускающимися руками и следите за кружащейся материей.

Говорю вам, создание фигурок идиотов - это мгновение.

ТРАДИЦИОННАЯ КОЛУМБА

доза на 8 штук по 1 кг

Натуральные дрожжи: закуски

 DSC3729
DSC3729

6:00 утра

1. Приступите к классической «ванне», нарезав натуральные дрожжи ломтиками и погрузив их в раствор теплой воды с небольшим количеством сахара (1 г на литр).

Когда дрожжи выходят на поверхность, их можно отжимать и смешивать с 30% воды, 1 частью муки и 1 частью дрожжей.

Все переносится в ячейку при 28 ° -30 °.

9:30 утра

2. Продолжите со второй порцией, смешивая дрожжи с 50% их веса в воде, всегда 1 часть муки и 1 часть материнских дрожжей.

Его снова помещают в камеру в условиях контролируемой температуры.

14.00

3. Фаза освежения завершается повторением той же операции (пункт 2) и отложением кусочка дрожжей на следующий день.

17:00

Первое тесто:

 DSC3724
DSC3724

Мука 0 Вт 360 - 380 | 2000 г

Сахар | 750 г

Вода | 1050 г

Желток | 250 г

Сливочное масло | 600 г

Жидкое масло | 150 г

Натуральные дрожжи | 625 г

Растворить сахар в горячей воде (35-40 °), всыпать муку и месить около 10 минут.

Добавьте закваску, оставьте на нити и смешайте дважды эмульсию мазевого масла, жидкого масла и яичных желтков.

Через 30 минут перенесите в ячейку при 30 ° примерно на 12-14 часов (или пока объем не увеличится втрое), смешайте с:

Второе тесто:

 DSC3667
DSC3667

Мука 0 Вт 360 - 380 | 500 г

Сахар | 375 г

Апельсиновый мед | 250 г

Желток | 550 г

Соль | 25 г

Сливочное масло | 650 г

Жидкое масло | 100 г

Апельсиновая паста | 600 г

Какао-масло | 15 г

Ягоды ванили с Мадагаскара | 4 п

Кубики миндальной пасты | 163 г

(1 часть миндаля и 1 часть сахара)

Цукаты из апельсина в кубиках | 1000 г

Выложите первое тесто в машину и добавьте первую часть апельсинового теста. Затем всыпаем муку, даем нанизать и добавляем вторую порцию того же теста.

Как только все ингредиенты будут смешаны, влейте мед и дайте ему перемешаться. Смешайте сахар, предварительно смешанный с ванильной мякотью, в две фазы, и после того, как он впитается, добавьте соль и яичные желтки, эмульгированные с маслом и жидким маслом, в два / три этапа.

В этот момент добавьте растопленное масло какао и оставьте его остывать, нанизывайте тесто, пока не образуется «вуаль» (мин. 08:05 видео).

Завершите тесто, добавив в два приема кубики засахаренных апельсинов и миндальной пасты.

Переложите тесто на рабочую поверхность и дайте ему постоять около 30 минут.

Сделайте кусочки (950 г теста на 1 кг формы), раскатайте тесто (мин. 8:44), вращая его в руках.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Сформируйте буханки по всей форме и разложите в центральной части чашек.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Поместите голубей в камеру для закваски при 30 ° на 6-8 часов, а затем залейте глазурью:

Глазурь для панеттоне

сохранение: + 4 °

продолжительность: 30 дней

Ингредиенты:

Сырой миндаль | 188 г

Армеллин | 62 г

Жареный фундук | 125 г

Сахар | 1000 г

Какао | 25 г

Кукурузная мука | 25 г

Картофельный крахмал | 25 г

Альбумен | 375 г

Сырой миндаль | q.s.

Сахарное зерно | q.s.

Все ингредиенты мелко порубить и добавить яичные белки только в конце, вручную или в планетарном миксере.

Оденьте голубей (которые будут составлять объема формы) и украсьте ровным слоем миндаля и сахарного песка.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Выпекать при 180 ° 50 минут (для размера 1 кг), протыкать специальными утюжками, как только вынимают их из духовки и переворачивают (металлические палочки можно заменить на спицы).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Дать остыть и разложить до следующего дня, упаковать.

Рекомендуемые: