Оглавление:

Рецепт и секреты приготовления панеттоне Иджинио Массари в домашних условиях, объясненные Иджинио Массари
Рецепт и секреты приготовления панеттоне Иджинио Массари в домашних условиях, объясненные Иджинио Массари

Видео: Рецепт и секреты приготовления панеттоне Иджинио Массари в домашних условиях, объясненные Иджинио Массари

Видео: Рецепт и секреты приготовления панеттоне Иджинио Массари в домашних условиях, объясненные Иджинио Массари
Видео: "Панеттоне" по рецепту итальянки/Panettone/ Так просто и так вкусно/Сладкая Жизнь 2024, Марш
Anonim

На соревнованиях завоевано 52 золотые медали. В качестве тренера выиграл 6 чемпионатов мира по кондитерским изделиям. Давайте также поставим девиз, с которого начинаются его уроки: яйцо начинает готовиться при 52 градусах, а заканчивается при 67. Потому что все вращается вокруг цифр для Иджинио Массари, шеф-кондитер, который в прекрасном возрасте 75 лет - раз уж мы говорим о цифрах - имеет на видео более одного центрального нападающего.

В наши дни каждый год самые бескомпромиссные диссапурские читатели совершают паломничество в Брешию за своим низким глазированным панеттоне из Брешии.

Изображение
Изображение

Наши бабушки ходили в святилище Падре Пио. Наши мамы на концертах Битлз. Мы делаем гастротур в Брешии в кондитерской Massari.

Продолжая говорить о цифрах, поскольку мы сообщили, что Massari откроет кондитерскую в Милане в феврале, было много запросов на дополнительную информацию. Это убедило нас подытожить в этом два самых популярных поста, которые Диссапур посвятил кондитерам со стенториальной декламацией.

Пару лет назад мы сделали то, что хотелось бы половине Италии, проникли в самую неприкосновенную лабораторию Италии, чтобы узнать, как продается панеттоне, еще до того, как он перестанет расти. Он родился у нас на глазах, то есть под вспышками наших фотоаппаратов, и рецепт нам тоже удалось выхватить.

СЕКРЕТЫ ПАНЕТТОНА ИЖИНИО МАССАРИ

Изображение
Изображение

Назначение на 3:45 минусовой ночью в Брешии, предрождественские ритмы неистовые: мы начинаем в конце ноября и продолжаем до антивигилий, производящих ежедневно 500 кг панеттоне пополам, 1, 3. и 5 кг.

«Раньше я делал 750 граммов, но понял, что это слишком много для пар, которые его покупали».

Стоимость для населения 35 евро за килограмм, как в 2015 году, так и сегодня.

Во второй половине дня перед нашим набегом было приготовлено первое тесто с использованием муки, сахара, масла, воды и яичного желтка, помещенных в двухрычажный миксер, который работает до получения шелковистого теста.

Изображение
Изображение

На этом этапе добавляются материнские дрожжи (отдельный рецепт) и остальной яичный желток, которые обрабатываются до тех пор, пока вы не начнете видеть большие пузырьки воздуха на поверхности теста.

Затем тесто оставляют на 10/12 часов в духовке при 26 ° / 28 °, пока его объем не увеличится втрое.

В середине ночи мы начинаем со второго теста, операция, которая начинается с помещения первого теста в миксер вместе с мукой, с которой были смешаны семена ванильных бобов.

Используемые три типа ванили имеют разное происхождение: Таити («сама по себе она будет иметь слишком сильный запах лакрицы»), Бурбон («чрезмерно древесный») и Мексиканский («слишком фруктовый»). А муку для Массари по индивидуальному заказу производит Молино Даллагиованна в Граньяно Треббиенсе (Пьяченца).

мучное тесто панеттоне массари
мучное тесто панеттоне массари

Это довольно крепкая мука, которая позволяет получить большие карманы в тесте, в деталях это w320 («w» - это значение, указывающее на прочность муки).

Как только образуется глютеновая сетка, то есть когда тесто становится гладким, сахар и акациевый мед добавляются 4-5 раз вместе с 1/3 яичного желтка, добавляемого в три последовательных этапа.

Через пять минут его снова смешивают с солью, добавленной вместе со второй частью яичного желтка.

масло инсеримеонто, панеттоне, игинио массари
масло инсеримеонто, панеттоне, игинио массари

Затем настала очередь мягкого, но не растопленного французского кормана с последними частицами желтка и воды.

вставки из изюма и цукатов, игинио массари, панеттоне
вставки из изюма и цукатов, игинио массари, панеттоне

Нарезанные кубиками цукаты, производимые Agrimontana, также добавляются в пасту вместе с австралийским изюмом, смягченным смыванием накануне вечером.

Готовое тесто помещается в автоматический дозатор, который порции порции по объему, а не по весу, потому что количество фруктов может изменить дозу.

порционирование, панеттоне, игинио массари
порционирование, панеттоне, игинио массари

Отдельные буханки оставляют в покое на 40/60 минут, прежде чем они станут пирлатом (от пирла, волчка на миланском диалекте), то есть округлением для помещения в отдельные чашки.

загрузка, тесто, панеттоне, игинио массари
загрузка, тесто, панеттоне, игинио массари

Затем панеттоне заворачивают в пищевую пленку и помещают в духовку при 28 ° на 8 часов, до 14:00 для последней закваски, когда тесто примерно достигнет края формы.

порционирующая машина, тесто, панеттоне, игинио массари
порционирующая машина, тесто, панеттоне, игинио массари

Выйдя из печи, будущий панеттоне выдерживается полчаса при комнатной температуре, а затем глазируется пастой амаретто из миндаля Бари и покрывается сахарными крупинками. После этого следует готовка в двух лабораторных печах при 175 ° в течение 55 минут для кусков 1 кг, до 2 часов для 3 кг, более 3 часов для 5 кг.

После приготовления все панеттоне переворачивают вверх дном, чтобы они не разрушались, а испаряющаяся влажность осталась в чашке, а затем оставляют постоять еще на 12/14 часов.

бумажные стаканчики, панеттоне, игинио массари
бумажные стаканчики, панеттоне, игинио массари

Здесь будет написание «Конец», как в фильмах прошлого.

упаковка, панеттоне, originio massari
упаковка, панеттоне, originio massari

Но нет: совета, хотя и бесценного, недостаточно. Чтобы воспроизвести панеттоне Иджинио Массари в домашних условиях, требуются дозы и пропорции. Здесь вы довольны.

РЕЦЕПТ ПАНЕТТОНА ИЖИНИО МАССАРИ

В рецепте мы объясняем процедуру, адаптируя дозы к домашним потребностям. Дома необходимо работать доступными средствами, например, используя две иглы для шерсти, чтобы протыкать и переворачивать панеттоне вверх дном после завершения приготовления.

первое тесто, панеттоне, игинио массари
первое тесто, панеттоне, игинио массари

Ингредиенты для первого теста:

закваска готовая - 100 грамм

белая мука 00 Вт 280-320 / л 0, 55 - 400 грамм

сахар - 120 грамм

масло сливочное - 100 грамм

вода - 140 грамм

желтки - 120 грамм

Метод:

При замешивании добавьте муку, воду с температурой 22-24 ° C, сахар и примерно через 16 минут, когда тесто сформируется, добавьте мягкое масло, материнские дрожжи и яичные желтки.

Дайте тесту поработать, пока оно не станет гладким, следя за тем, чтобы оно не стало слишком блестящим, то есть слишком перемешанным.

масло панеттоне, originio massari
масло панеттоне, originio massari

Операция первого замеса не должна длиться более 25 минут, если вы работаете в погружном миксере со скоростью 60 ударов в минуту (это время может варьироваться в зависимости от скорости машины).

Макароны готовы, когда на поверхности начинают образовываться большие пузырьки воздуха. Это означает, что клейковина хорошо сформировалась и находится в нужном месте с точки зрения обработки.

iginio massari тестомесильная машина
iginio massari тестомесильная машина

Поставить тесто подниматься в духовку на 10-12 часов при температуре 26-28 ° С. или пока громкость не увеличится втрое. Если у вас мало опыта, установите мерную чашку (смотровое стекло), чтобы определить, когда объем правильный.

N. B. Пресное тесто задержит последующее заквашивание, в три раза превышающее время, отведенное для теста.

Гипотеза, если первое тесто обработано за один час до достижения трехкратного объема, даже если прошло 12 часов закваски, вам придется подождать, пока готовый продукт поднимется, и это займет еще три часа.

для II теста

игинио массари, первое тесто, панеттоне
игинио массари, первое тесто, панеттоне

Перелейте дрожжевое тесто с утроенным начальным объемом в миксер и добавьте -

Ингредиенты для второго теста:

белая мука 00 W 280-320 0, 55 P / L - 100 грамм

желтки - 130 грамм

сахар - 100 грамм

мед - 25 грамм

масло сливочное - 150 грамм

соль - 8 грамм

вода - 70 грамм

изюм - 200 грамм

засахаренные кубики апельсина - 150 грамм

цукаты из цитрона - 50 грамм

ванильный порошок - 2, 5 грамма (БЕЗ ванилина …)

цедра лимона - 2, 5 грамма

цедра апельсина - 2,5 грамма

Метод

Замесить, добавив в тесто муку и ароматизаторы, замесить до однородного состояния: операция продлится около 15 минут.

Изображение
Изображение

Добавьте сахар и мед с яичными желтками (половину), все перемешайте, перемешайте, пока не получите однородную и гладкую пасту, добавьте соль и еще немного яичных желтков.

сахарный мед акация панеттоне игинио массари
сахарный мед акация панеттоне игинио массари
желток панеттоне, игинио массари
желток панеттоне, игинио массари

Перемешивайте тесто, пока оно снова не сформируется, и добавьте мягкое, но не растопленное масло, оставшиеся яичные желтки и всю воду; Убедитесь, что у него прекрасная консистенция, откорректировав тесто, добавив примерно 700-800 г 70-80 воды.

Влейте во фрукты 200 гр. топленого сливочного масла, взятого из рецепта, затем перемешайте руками и вылейте в тесто, продолжайте месить 3-4 минуты для равномерного распределения фруктов.

Австралийский изюм, панеттоне, игинио массари
Австралийский изюм, панеттоне, игинио массари

Вся операция должна выполняться в погружном миксере с частотой 60 ходов в минуту, она не должна длиться более 40 минут, в идеале - 35 (для образования хорошего теста вам нужна машина, которая работает минимум с 60 ходами в минуту. минуту в плунжерной мешалке).

Изображение
Изображение

Подготовьте куски на досках, округлите и сформируйте буханки, поместите их в камеру для закваски на 40-60 минут при 28 ° C. примерно.

Изображение
Изображение

Затем повторите округление буханки, придав ей тугую форму, и поместите тесто в специальную чашку для панеттоне.

Дать подняться почти до края формы, затем покрыть глазурью массой амаретто или с помощью лезвия бритвы или скальпеля с крестообразным рисунком (если разрезать, добавьте ручку сливочного масла в центр, это традиционный миланский панеттоне).

Разрыхление в ленте может длиться 6 или 7 часов в зависимости от влажности климата или прочности теста, но, прежде всего, от насыщенности сырья.

После приготовления панеттоне достигнет 5-кратного первоначального объема, в зависимости от количества фруктов, добавленных в тесто.

Ингредиенты для глазури амаретто (1 панеттоне)

свежий сладкий миндаль - 75 грамм

ядра - 25 грамм

фундук - 50 грамм

сахар - 300 грамм

какао - 10 грамм

кукурузная мука - 10 грамм

крахмал - 10 грамм

яичный белок - 50 грамм

Метод

Все мелко измельчите до высыхания в миксере, затем добавьте яичный белок или после измельчения всех сухих ингредиентов до порошка работайте в планетарном миксере со средней и средней скоростью венчиком (в миксере вы получите лучшую глазурь и сэкономите время).

Если после приготовления глазурь станет слишком твердой, если ее перевернуть вверх дном, чтобы закрепить ее, она оторвется от поверхности торта. Если глазурь слишком мягкая, панеттоне намокнет в чашке, и примерно через 8-10 дней после приготовления он может стать средством для плесени.

глазурь панеттоне игинио массари
глазурь панеттоне игинио массари

Панеттоне, приготовленный с глазурью амаретто, развивается сильнее, потому что он создает барьер, увеличивая объем пирога с образованием пара.

Время приготовления:

для панеттоне г 500 - 175 ° C 33 минуты при закрытом клапане.

на панеттоне г 1000 - 175 ° C 52 минуты при закрытом клапане.

для панеттоне г 1500 - 170 ° C 70 минут при закрытом клапане.

для панеттоне г 2000 - 170 ° C 90 минут при закрытом клапане.

для панеттоне г 3000 - 160 ° C 130 минут при закрытом клапане.

для панеттоне г 5000 - 155 ° C 195 минут при закрытом клапане.

(примечание: в профессиональных духовках клапан - это устройство, которое, упрощая, позволяет отводить часть тепла и особенно влажности из духовки для сушки обрабатываемого продукта)

Идеальный размер панеттоне чудес - 1 кг.

Изображение
Изображение

После приготовления панеттоне оставляют стоять вверх дном на 12-14 часов, чтобы они могли остыть и стабилизироваться.

Они упакованы в подходящие пакеты и закрыты, чтобы не пропускать воздух, так как это ускорит старение.

СОВЕТЫ ПО ЛИЦУ ДРОЖЖЕЙ

Для приготовления сложного теста с материнскими дрожжами вам потребуются зрелые дрожжи, которые доведены до идеальной закваски: четыре последовательных закуски по 4 часа каждое при температуре 26-28 ° C.

N. B. Когда дозы слишком малы, тесто имеет тенденцию подниматься с большим трудом, увеличивая время. Еще нужна температура на один-два градуса выше, то есть 28-30 ° C, потому что в этих условиях дрожжи немного задерживаются.

панеттоне, игинио массари
панеттоне, игинио массари

Часто замедление или ускорение развития теста (первого теста) обеспечивается небольшим или большим количеством дрожжей в процентах, введенных в него. Благодаря большому количеству дрожжей получается более легкое тесто и более короткое время брожения, но продукт сохнет за короткое время и остается менее мягким и ароматным.

С небольшим количеством дрожжей вы можете приготовить тесто необычайно хорошего качества, но если дрожжи не идеальные, потребуется больше часов для закваски. Это также продукты, которые имеют тенденцию к скисанию, что вызывает большие трудности при формировании второго теста.

массари мука
массари мука

Эти недостатки в основном зависят от муки, которая в последнее время становится все сильнее по количеству и стойкости, чем глютен. Сахар потребляется слишком быстро, что вызывает множество неудобств в конечных продуктах.

Минимальное и максимальное ориентировочное количество закваски на 1 кг муки: от минимум 180/200 г до максимум 500 г. Заметил, что хорошее тесто без особых проблем получается с 220-250 г маточных дрожжей и 1 кг муки).

Внимание: если материнские дрожжи не обладают характеристиками pH и общей кислотности и за ними не ухаживают, конечный результат будет иметь небольшую органолептическую ценность и вызовет множество проблем с консервацией.

РЕЦЕПТ ДРОЖЖЕЙ ИЖИНИО МАССАРИ

Натуральные дрожжи, также называемые маточными или заквасочными, представляют собой смесь воды и муки, оставленную для самопроизвольного созревания в окружающей среде в течение определенного периода времени: микроорганизмы, присутствующие в муке, воде и воздухе, размножаются и ферментируются.

освежающие материнские дрожжи, игинио массари
освежающие материнские дрожжи, игинио массари

Микрофлора, присутствующая в этой смеси, состоит из сахаромицетов выбранных пород (различные штаммы Saccharomyces и Candida) и гетероферментативных молочнокислых бактерий (семейства Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus и т. Д.).

Ингредиенты

МУКА: для выращивания натуральных дрожжей рекомендуется использовать высокопродуктивную муку с хорошим процентным содержанием глютена.

ВОДА: питьевая, не слишком богатая минеральными солями, так как они могут препятствовать процессу ферментации макаронных изделий. Зеленый свет газированной воде: углекислый газ является важным элементом преобразования закваски.

ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: для ускорения работы микроорганизмов при производстве натуральных дрожжей можно добавлять фрукты, кожуру или йогурт.

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Метод

100 г пюре из спелых фруктов - 200 г муки - 50 г воды

Равномерно перемешайте ингредиенты и поместите тесто в емкость с водой при температуре около 20 ° / 24 ° C. Количество воды должно быть как минимум в четыре раза больше веса макаронных изделий, которые должны полностью утонуть. Оставить подниматься на 48 часов при 26 ° / 28 ° C.

Изображение
Изображение

Через 48 часов из-за воздействия углекислого газа тесто выйдет на поверхность. Если этого не произошло, повторите операцию, замесив такой же вес муки и 40% воды.

Продолжайте, пока дрожжи не достигнут нужной спелости.

На этом этапе приступайте к роковому угощению.

Закуски

Также известно, что основные шаги по поддержанию жизнеспособности и здоровья материнских дрожжей.

Закуски обычно предшествуют приготовлению конечного теста, они предназначены для повышения ферментационной способности дрожжей и, в то же время, снижения степени кислотности.

Обычно берут внутреннюю часть дрожжей, к части этого добавляют муку и воду.

Но сделаем необходимые различия:

Для так называемых «переходящих» закусок, когда дрожжи остаются живыми, в добавленную муку добавляют 50% воды.

С другой стороны, для дрожжей для приготовления теста добавляют равный вес муки + 10% и 50% воды от веса дрожжей.

материнские дрожжи
материнские дрожжи

Пример:

На 1 кг дрожжей: + 1100 г муки + 500 г воды.

Фаза брожения завершится, когда объем дрожжей утроится, эту операцию необходимо повторить трижды.

Важно проверить объем дрожжей, поместив небольшую часть дрожжей, называемую «шпионом», в градуированный цилиндрический стакан (насечки будут служить ориентиром для отслеживания процесса разрыхления).

КАК УЛУЧШИТЬ МАТЬ ДРОЖЖИ …

Если дрожжи слишком сильные:

1) Материнские дрожжи нарезать ломтиками и замочить в воде с температурой 20-22 ° C, добавив около 2 гр. сахара на литр воды

2) Оставить пропитаться 10-15 минут.

3) Выжмите материнские дрожжи и приступайте к операции освежения, используя следующие дозировки:

дрожжи гр. 200

мука гр. 400

вода гр. 200

4) Приступайте к последующим освежающим напиткам, отмеряя муку, пока не получите дрожжи нужной консистенции, которые созреют за 4 часа при 28 ° C.

Изображение
Изображение

Если дрожжи слишком слабые:

1) Обновите материнские дрожжи, используя следующие образцы дозировок.

материнские дрожжи гр. 250

мука "00" гр. 200

вода гр. 100

2) Месить до получения однородной и сухой массы и дать ей подняться, как обычно;

3) Приступайте к последующим закускам, измеряя муку, пока не получите дрожжи нужной крепости и заквасите через 4 часа.

Если дрожжи закисли:

Приступите к промывке, так как дрожжи слишком крепкие.

Чтобы восстановить дрожжи, используйте следующие примерные дозировки:

материнские дрожжи гр. 250

мука "00" гр. 500

вода гр. 250

яичный желток гр. 20

сахар гр. 3

Изображение
Изображение

Месите до получения однородной и сухой массы и дайте ей подняться, пока она не увеличится втрое от своего первоначального объема (это, безусловно, займет более 4 часов, - говорит Игинио).

Затем приступайте к последующим закускам, дозируя муку и воду, пока не получите дрожжи нужной крепости, которые бродят в течение 4 часов (в закусках, следующих за первым, яичный желток и сахар больше не используются).

Рекомендуемые: