Pasta brisée: как приготовить тарт татин
Pasta brisée: как приготовить тарт татин

Видео: Pasta brisée: как приготовить тарт татин

Видео: Pasta brisée: как приготовить тарт татин
Видео: Лайфхак для ровного тарта✌🏻#shorts #кондитер #тарт #песочноетесто #десерты #торты #лайфхак #рецепты 2024, Марш
Anonim

Эпизод номер 2 нашего кулинарный класс. Снова Pasta brisée, но на этот раз tarte tatin, классика традиционной французской выпечки, которая сейчас широко распространена за пределами Франция. Там, где интерес достигает религиозных культовых уровней, есть Братство, посвященные Интернет-сайты, неизбежная легенда о происхождении. Как французы умеют продвигать себя. Обычно его подают теплым с шариком ванильного мороженого или шантильи (что по-французски означает свежие взбитые сливки). Особенности две: макаронные изделия, «вариация на тему бризе», которую мы вскоре увидим, карамель получается путем варки сахара в масле. Но будьте осторожны: остерегайтесь неправильных интерпретаций: тарт татин не покрывается слоеным тестом (очень распространенная ошибка). А что означает название, откуда оно взялось? От кого, надо сказать, учитывая, что французский десерт носит имя своих создателей: le Сестры Татин. ИСТОРИЯ

тарт татин, одна часть
тарт татин, одна часть

Местом происхождения, по-видимому, является Ламот-Беврон в регионе Солонь в центральной Франции, где сестры Стефани (1838-1917) и Кэролайн Татин (1847-1911) управляли очень популярным рестораном напротив вокзала. Их специальностью была яблочный пирог, который служил карамелизированным и темным шоколадом. По преданию, как могло быть иначе, тарт татин родился по ошибке: во время приготовления десерта Стефани забыла бы выложить тесто в форму, предварительно выложив сахар, масло и яблоки. Для этого он решил все накрыть и запечь. Результат? Восхитительный торт в перевернутом виде, капающий карамелью и ароматный маслом. Пока что легенда. На самом деле перевернутый торт - это сладкий подарок на кухне Sologne, особенно в районе Орлеана. Его просто прославили сестры Татин, ныне специалисты. Экспортированный в Париж и представленный грозному гастрономическому критику и послу провинциальных кухонь Морису-Эдмону Сэйланду под названием «Торт мисс Татин», он получил восторженные отзывы. Первое появление на публике в Париже было от «Chez Maxim's»: замыкающий круг. ТЕХНИКА

тарт татин, ингредиенты
тарт татин, ингредиенты

Базовое бризе, или, скорее, топпинг, очевидно, без добавления сахара, поэтому с нейтральным вкусом он связывается не только маслом и водой, но и яичным желтком. Это делает тесто также подходящим для пикантных версий (я часто делаю татин с слегка карамелизированным бельгийским эндивием, острой горгонзолой и грецкими орехами). Техника такая же, как и при приготовлении классического бризе, но после получения раскрошенного теста его смешивают с яичным желтком и холодной водой. В результате получается более ароматное, красочное, рассыпчатое тесто. Вопрос о карамели: это нужно делать прямо в сковороде, которая будет использоваться для приготовления, так как часто подходящие сковороды недоступны (что, помимо прочего, усложняет маневры из-за чрезмерного нагрева), я предпочитаю готовить его на антипригарном покрытии. сковороду, а затем переложите ее на дно сковороды. Яблоки? Золотистые, сочные и сладкие, которые высвобождают всю сладость и помогают создать этот капающий соус. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для теста: 280 г муки из теста 00 (я использую Cuordolce di Molino Quaglia), 120 г холодного масла, 2 яичных желтка, соль и около 70 г холодной воды. Для начинки: 4 золотых яблока, 90 г сливочного масла, 100 г сахара. Просейте муку в миксер (с установленными лопастями), добавьте соль и кубики холодного масла. Включите миксер на высокой скорости в течение нескольких минут, чтобы получить тесто «бризе». Не переборщите с движением, чтобы не перегреть масло.

Тарт татин, приготовление
Тарт татин, приготовление

Добавьте два яичных желтка и снова включите миксер; добавляйте воду, вращая лопасти, понемногу, оценивая необходимость. Не вся мука имеет такую же абсорбционную способность, как жидкости, поэтому нет уверенности, что вам нужно все указанное количество или что, возможно, вам не нужно немного больше.

Тарт татин, тесто
Тарт татин, тесто

Когда образовался «шар», остановите лезвия; переложите на посыпанную мукой поверхность и сформируйте буханку. Накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 20-30 мин. Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать на 4 части.

карамелизированный сахар
карамелизированный сахар

На сковороде с антипригарным покрытием карамелизируйте сахар с маслом. Будьте осторожны, сливочное масло и карамель могут смешаться во время приготовления, на самом деле этого не происходит. Они остаются отдельными, а сахар, также подаваемый за счет нагрева масла, готовится быстрее, чем классический, в сухом виде или с небольшим количеством воды. Не прикасайтесь к карамели, пока не появится первое «янтарное» пятно, иначе она может кристаллизоваться. Когда он станет коричневым, снимите с огня и переложите на форму для выпечки торта.

tarte tatin, процедура
tarte tatin, процедура

Положите четвертинки яблока наверх внутренней стороной вверх. Разогрейте духовку до 180 ° C.

Рекомендуемые: