Видео: От Вуди Аллена до Ренато Брунетты, потому что им всем нужен Антонелло Колонна
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 12:44
Привет, Антонелло, я Франческа Чанчо из Диссапура. Я позвоню вам на собеседование, согласованное несколько дней назад ». «Гм, но разве это не было в понедельник? Теперь я здесь со своими друзьями, я могу посвятить им всего несколько минут ». Минут, проведенных по телефону с Антонелло Колонна, стало девяносто четыре. Тем временем его приветствовали друзья. Шеф-повар-предприниматель (ресторан Антонио Колонна и Open Colonna в Палаццо-делле-Эспозициони в Риме, а также курорт Валлефредда и компания f.u.d) - река в разливе. Время от времени я вынужден сразу переходить к его ответам. Это единственный способ заставить его сделать кислородный перерыв. Мне нужно несколько секунд, чтобы понять, что мой состав будет счастливым.
Мы поговорим обо всем понемногу, в хаосе воспоминаний и мыслей, который только внешне хаотичен. Но мне нужно с чего-то начать, и я выбираю тему «Министр Ренато Брунетта», который выбрал Открытую колонну, чтобы отпраздновать со своими римскими друзьями свадьбу, отмечавшуюся в Равелло 10 июля прошлого года.
Только что после римских торжеств по случаю свадьбы министра государственного управления и инноваций. Как прошло?
Не пошло. Вечеринка перенесена на более поздний срок. В наши дни правительству есть о чем подумать. Может быть, сегодня 29 июля. Все должно быть идеально, Брунетта очень требовательна и является одним из наших постоянных клиентов. Он хочет фуршет со множеством столов, посвященных различным римским достижениям. Все запивают Просекко ди Вальдоббьядене из района Картицце. Что касается кондитерской, с другой стороны, он попросил Сальваторе де Ризо приехать сюда, в Рим.
Не ошиблись с этим внезапным изменением?
Не для министра. Позаботьтесь о каждой детали. Представьте себе, что в прошлую субботу в ресторане появилась целевая группа, организованная секретариатом министерства, с задачей накормить обедом тех, кто по какой-то причине не получил вовремя отмену. В конце концов, никто не появился.
Я думаю, полная противоположность Вуди Аллена …
Нью-йоркский директор привел сюда на Open свой джаз-бэнд: они уже провели несколько вечеров, и кто знает, что они еще не вернутся. Аллен снимает свой новый фильм «Боп Декамерон» в столице. Он предупреждает в последний момент и никогда не переставал есть. Действительно, вчера было бронирование, но оно было пропущено. Он попросил римский бранч.
Что это?
Ароматы римских столов: лазанья, фрикадельки с соусом, сальтимбокка алла романа, помидоры и рис, свежая рикотта.
Придем к «нормальным людям» …
В этом мой настоящий успех, эта клиентура, которая следит за мной уже четверть века. Здесь, в музее, мир проходит мимо, это я адаптируюсь, а не наоборот. Мой буфет удовлетворяет всех: вегетарианцев, веганов, сыроедов, приверженцев кошерности и больных целиакией. Это настоящая демократия на кухне!
И городской обед за 15 евро в будни. Небольшая цена. Но также отличная кухня?
Конечно, и знаете почему? Когда я запускал эту формулу, я думал, что на меня нападут только орды приказов с Via Nazionale или приставы Банка Италии. Вместо этого мы губернатор Марио Драги и руководители Квиринале. Проблема в том, чтобы заставить сотрудников прийти. Почему эти люди упорно едят гадость в барах под офисами?
Может потому, что боялись места и сервиса?
И почему я не вправе сопровождать салат льняной салфеткой и бокалом Spiegelau? Всегда 15 евро! А если у вас нет проблем, добавьте бутылку Krug's Clos du Mesnil, и они стоят 615 евро!
Рабочий класс идет в ресторан-музей.
В Берлине, в Копенгагене такое бывает. На итальянском. Еще у нас есть фуршет за 10 евро, но об этом мало кто знает. Кофе в Open стоит один евро. 80 процентов моих клиентов имеют средний доход 70 тысяч евро. Я хотел бы выиграть более низкую зарплату.
Попробуем найти виновника: кулинарная критика?
Без сомнения, и прежде всего авангарда, того, что циркулирует в Интернете. Вы слишком ускоряетесь и в конечном итоге обслуживаете только нишу энтузиастов.
Как вы относитесь к пищевой критике?
За 25 лет я взял и потерял звезды и вилки. Я всегда хожу за призами, даже за незначительными. Я остаюсь в зоне УЕФА, но я больше не гонюсь за признанием. Несомненно то, что гиды теряют позиции, и мы должны с интересом и вниманием смотреть в сеть. К сожалению, мало внимания уделяют те, кто пишет для Интернета.
В каком смысле?
Незнание того, о чем он говорит, мало уважения к работе на кухне, плохие фотографии, сделанные на смартфон. Однажды я назвал их «цифровыми депортированными», запертыми в тесноте блогов и форумов. В октябре я был в Риме четыре года: все эти люди ни разу не пришли со мной поесть. Я уверен, что девять из десяти не могут отличить филе от ребра. Так с кем я сравниваюсь?
Стоит ли хотя бы спасти «старую гвардию»?
Она молода, чтобы помнить это, но много лет назад Эдоардо Распелли заставлял поваров трепетать. Сегодня он рекламирует электрические ворота. Римская пресса? И кто хоть раз видел это в ресторане! Даниэле Чернилли, бывший директор Gambero Rosso, пришел ко мне в 1983 году в Лабико. Больше никогда не видел. Антонио Паолини и Фабио Туркетти дель Мессаджеро не получили. Марко Боласко, редакторский директор Слоу Фуд, наконец, принял решение спустя 4 года.
Несколько имен для примера?
Увы мертвый. Я вспоминаю Марино Барендсона, который всегда оплачивал счет в ресторане, и Федерико Умберто Д'Амато, основателя Espresso Restaurant Guide.
А ваш друг Стефано Бонилли?
Он часто приходит поболтать в полдень, и я с удовольствием ем с ним спагетти, а вечером? Мы хотим быть щедрыми? Я видел это дважды. Мы были вместе в Кьети на мероприятии Слоу Фуд, я спросил его: «Вы можете дать мне адрес, где можно хорошо поесть?». Он ответил, что не знает его.
Коллеги по отделению открываются для меня вместо этого?
Я использую способность лицемерия. Я не даю ей никакого имени ни в добре, ни в зле. Спросите любого итальянского шеф-повара, какой у него любимый повар. Он сделает ей иностранное имя! Есть ревность и как.
Довольно свинцовая картина, давайте будем конструктивными, поговорим о Foodstock.
В Валлефредде формируется что-то, напоминающее Умбрийский джаз или фестиваль Равелло. Сердце всего - еда, но мир вращается вокруг нее: музыка, театр, благополучие, природа. Я бы хотел сделать это место в стиле Феллини. Это также гериатрическая клиника для великих поваров на пенсии. Как вы думаете, грустно видеть Боттуру, Цедрони, Виссани взаперти в анонимном доме престарелых?
Хороший жест от вас, и вы бы тоже сняли комнату?
Нет, я бессмертен.
Поездка туда и обратно в Лабико с этим проектом?
Для меня корней не существует. Я несу ценности внутри себя. Я выбрал Валлефредду, потому что у меня был участок земли, а до Рима рукой подать. Антонелло Колонна - это не место, а философия жизни.
И, может быть, у него есть и другие дела в разработке.
Я должен позаботиться о ресторане изысканной кухни в аэропорту Фьюмичино, я хотел бы организовать конференцию о статус-кво итальянской гастрономии, идея, рожденная вместе с Массимо Боттура и Массимо Бернарди, но прежде всего я хотел бы объяснить рабочим и сотрудникам, что стоит откладывать несколько евро на то, чтобы время от времени сходить и поесть в хорошем ресторане.
Но разве она не Че Гевара на кухне?
Я предпочитаю определение анархист-аристократ. По правде говоря, все это от меня отскакивает! Я всегда лицемер с долей иронии.
Рекомендуемые:
Все в супермаркет с "В Рим с любовью" Вуди Аллена
Последний фильм Вуди Аллена - больше, чем признание в любви к Италии и ее столице, - это празднование продакт-плейсмента, практики, которая более или менее очевидным или инвазивным образом включает продукты в сценографию фильма. В данном случае мне больно говорить, что мы не просто останавливаемся на сценографии, но мы входим в […]
Антонелло Колонна: молодые люди не находят работу, потому что они профессионалы аперитива
Как бы хорошо он ни был, журналист Foglio Клаудио Чераса часто ест в Open Colonna, римском ресторане, которым управляет шеф-повар Антонелло Колонна. Кто, сам являясь жертвой демона, который в наши дни волнует великих имен итальянской кухни - лизергические вершины, затронутые в недавнем интервью мастером Гуальтьеро Маркези, не имеет себе равных - […]
Открытие ресторана: потому что так делают многие итальянцы и потому что они сразу закрываются
Вы недавно решили открыть ресторан или бар? Хорошо, мы не хотим быть проклятыми, но есть 27-процентная вероятность, что через два года вы обнаружите, что закроете свой магазин. Это не данные, которые мы вытаскиваем из шляпы шеф-повара, а те, которые были собраны Fipe-Confcommercio и процитированы Корсера, который вчера […]
Электронный язык, потому что он нам нужен
Электронный язык для тестирования острой еды, потому что она нам нужна
Аперицена, Аперигай, Аперибау. Потому что? Потому что? Потому что?
Я ищу дом, поэтому в последние месяцы я почти полюбил эту странную антропологическую фигуру агента по недвижимости. Мои фавориты, сиреневый галстук и туфли, такие блестящие, что кажутся отражающими, в муках разочарования от невозможности предложить мне что-то действительно подходящее, однажды он придумал предложение, которое […]