Оглавление:

Виды шоколада, аргументированная классификация
Виды шоколада, аргументированная классификация

Видео: Виды шоколада, аргументированная классификация

Видео: Виды шоколада, аргументированная классификация
Видео: Шоколад: горько-сладкая история | История шоколада | Кто изобрел шоколад | Познавательное видео 2024, Марш
Anonim

Между терминами, принадлежащими фанэ, определениями, которые больше смотрят на маркетинг, чем на контент, и процентами, которые обещают экстремальные впечатления, освобождают себя от виды шоколада это не так тривиально, как кажется.

С одной стороны, у нас есть законодательство Евросоюза, которое помогает нам, с другой - развеять любые сомнения и ценой противостояния толпе - экспертам. В этом случае, взглянув на Европу, с одной стороны, и посоветовавшись с Роберто Карачени из шоколадной компании, с другой, мы попытались прояснить использование определенных терминов.

В ингредиенты Основой шоколада являются какао-паста (или масса), сахар, какао-масло, возможно, лецитин и ваниль, используемые соответственно для большей стабильности в производственном процессе и для большей ароматичности.

Просто не правда ли? Нет, давайте вместе посмотрим аргументированный список видов шоколада.

Темный

темное гобино
темное гобино

Для первого различия полезно обратиться к законодательству Сообщества, в частности к Директиве 2000/36 / EC, более поздней, и к предыдущей 241/1973, которая определяет шоколад как содержащий не менее 35% какао с низким содержанием жира. Такие слова, как очень мелкий, тонкий или очень тонкий, могут использоваться для темного шоколада, который содержит не менее 43% какао (или, скорее, всего сухого вещества какао, как требуется по закону), из которых не менее 26% какао-масла. На самом деле сегодня для темного шоколада трудно упасть ниже этих процентов, поэтому мы можем сказать, что аналогичные термины используются в маркетинговых целях, но они не позволяют нам определять другие типы шоколада. В пределах темной категории процентное содержание затем постепенно увеличивается, пока не достигнет 100%, что фактически представляет собой тертое какао, доведенное до окончательной обработки и без добавления других ингредиентов.

Юридически с 2003 года разрешено заменять какао-масло другими растительными жирами, указав это на этикетке, максимум до 5%. Для шоколада, производимого или продаваемого в Италии, во исполнение директивы ЕС парламент предусмотрел возможность использования выражения Чистый шоколад «Для продукта, который содержит только масло какао.

Крышка

взбитый ганаш
взбитый ганаш

Это шоколад, который из-за своей особой текстуры, а точнее для использования на кухне, идеально подходит для ганаша и глазури, которые должны гарантировать стабильный результат и блестящий, зеркальный вид, как говорится на техническом жаргоне. В случае темного шоколада он должен содержать не менее 35% от общего количества сухого вещества какао.

С молоком

Изображение
Изображение

Родившийся в 1875 году Даниэлем Петером, которому удалось смешать сгущенное молоко, произведенное Генри Нестле, с шоколадной смесью, молочный шоколад включает добавление сухого молока при обработке. Законодательство предусматривает минимальный процент общего содержания сухого вещества какао в размере 25% и содержания сухого вещества молока в размере 14%. Условия штрафа или пени предусматривают повышение процентной ставки до 30% и 18% соответственно.

Джандуя

Giandujotto
Giandujotto

Туринское блюдо, родившееся в начале девятнадцатого века, чтобы обойти наполеоновскую блокаду какао, и официально представленное в 1865 году по случаю карнавала в честь маски Джандуйи. Именно он прославил сорт фундука Тонда Джентиле делле Ланге. Законодательство предусматривает процентное содержание фундука от 20 до 40%.

белый

белый шоколад
белый шоколад

Он не содержит какао, кроме какао-масла и молока (или продуктов на основе молока и сахара). Содержит не менее 20% какао-масла и 14% сухого вещества молока, полученного в результате частичного или полного обезвоживания молока, сливок, масла или молочного жира. Любители шоколада смотрят на него с превосходством и снобизмом, на самом деле, столкнувшись с хорошо приготовленным десертом, они знают, как нас успокоить.

Ароматный

ароматизированный шоколад
ароматизированный шоколад

Творческое вдохновение находит достаточно места в этой категории: специи, цветы, фрукты, эфирные масла добавляются к основным ингредиентам шоколада, с результатами, которые иногда запоминаются, а иногда - решительно смелыми и незабываемыми.

Сырой

сырой шоколад
сырой шоколад

Здесь для обработки необходимо, чтобы бобы не поджаривались, а сушились на солнце в течение нескольких дней. Обжарка служит для уменьшения бактериальной нагрузки и влажности, но, прежде всего, для высвобождения аромата зерен. Таким образом, в случае сырого шоколада аромат будет более тонким и влажным. Также его обрабатывают при температуре не выше 40 ° -42 ° градусов («холода») на протяжении всего производственного процесса.

Модики

ШоколадМодикан
ШоколадМодикан

Сицилийский продукт, получивший обозначение IGP в 2018 году Европейским союзом, стал первым (и в настоящее время единственным) шоколадом, охраняемым в ЕС, с товарным знаком происхождения из-за особенностей его характеристик (прежде всего, «холодная» обработка, что отличает его от сырого шоколада, поскольку он соблюдается только на последних этапах обработки). Согласно описанию, которое вызвало серьезные споры, «смесь получается путем совместной обработки горькой какао-пасты и сахара, включая тростниковый, рафинированный или цельнозерновой. Использование дополнительных ингредиентов, таких как: соль, корица, ваниль, перец чили, мускатный орех, натуральный аромат цитрусовых, фенхель, жасмин, имбирь и фрукты, даже сушеные и обезвоженные, фисташки, фундук, миндаль, не являются обязательными. И цитрусовые. Также допускается использование других специй, натуральных ароматизаторов и фруктов, включая сушеные или обезвоженные фрукты.

Розовый

розовый шоколад
розовый шоколад

Результат маркетинговой операции Barry Callebaut, швейцарской транснациональной компании по производству шоколада, розовый шоколад - это окончательный результат сотрудничества с Университетом Якобса в Бремене. Его получают из различных ботанических видов какао-деревьев из Кот-д'Ивуара, Бразилии и Эквадора, а розовый цвет является результатом обработки вида бобов, «рубиновых какао-бобов». Условие является обязательным, потому что было высказано много сомнений по поводу фактического отсутствия красителей и самого производственного процесса.

Идеально функционально на эстетическом уровне (немедленная реакция миллениалов в социальных сетях после того, как они были выставлены на рынок), на уровне вкуса вкус явно субъективен: с нотами, смутно связанными с лесными ягодами и сладостью, смешанной с кислыми нотами, не встретить благосклонность всех любителей шоколада.

Рекомендуемые: