Оглавление:

Полезны ли ферментированные продукты?
Полезны ли ферментированные продукты?

Видео: Полезны ли ферментированные продукты?

Видео: Полезны ли ферментированные продукты?
Видео: Что такое ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ и зачем они нужны 2024, Марш
Anonim

От зарождения цивилизации до графина чайного гриба, продаваемого по высоким ценам в самых хипстерских столичных кофейнях, ферментированные продукты составляют одну из самых культурных черт в истории кулинарии. Созданные по чисто функциональным причинам для сохранения пищи, они позже были отвергнуты в бесчисленных кулинарных проявлениях в зависимости от доступного сырья, вкуса и предпочтений. Но помимо того, сколько и что они есть, возникает вопрос: ферментированные продукты полезны для вас?

Начнем с начала, то есть с что такое брожение. Это биохимический процесс, проводимый в анаэробных условиях (т.е. в отсутствие кислорода) микроорганизмами (грибами, дрожжами, бактериями), которые превращают органические соединения (например, простые и сложные сахара) во вторичные продукты, такие как этиловый спирт, диоксид углерода и органические кислоты. Благодаря ферментативному действию разложения и трансформации молекул ферментационные агенты высвобождают энергию эталонного субстрата, улучшая характеристики аромата, консистенции, стойкости и биодоступности питательных веществ.

Другими словами, продукты ферментируются. вкуснее, легче при хранении, легко усваивается и питательнее. Мало того: благодаря своим свойствам они могут укреплять бактериальную флору и иммунную систему, предотвращать определенные заболевания, снижать риск пищевого отравления и, почему бы и нет, увеличивать экономическую ценность.

Так что ответ нам кажется ясным: ферментированные продукты полезны для вас. Мы объясняем почему, начиная с агентов и типов ферментации и заканчивая преимуществами.

Грибы, дрожжи и бактерии

пивные дрожжи
пивные дрожжи

Если мировая кладовая забита ферментированными продуктами, то дело не только в сырье. В ферментативные агенты на самом деле их много, на них влияет субстрат, а также климатические, экологические и температурные условия, в которых они «работают». Грибы, дрожжи (то есть одноклеточные грибы) и бактерии составляют разноцветную, многоязычную и многозадачную фауну. Они варьируются от спор плесени Penicillium горгонзолы и рокфора до коджи, необходимого для производства саке и ферментированной сои; от дрожжей S accharomyces для пива и вина до «злобной» пряности ламбика и кислого вкуса; от Lactobacillus + Streptococcus в йогурте до Propionibacterium, характерного для типичных отверстий Эмменталя.

Во всех случаях это непатогенные микроорганизмы которые в основном действуют двумя способами:

  • Самопроизвольное брожение: «дикие» ферменты, такие как так называемые «местные дрожжи» натурального вина - встречающиеся в природе на поверхности пищевых продуктов или в окружающей среде, в которой они обрабатываются, например, в квашеной капусте, кимчи и производных сои;
  • Стартер: также называется «мама» или «гриб», это один добавлена культура микроорганизмов которые могут зависеть или не зависеть от пищи. Примерами зависимых культур являются чайный гриб SCOBY и гранулы кефира, в то время как отобранные дрожжи, такие как Saccharomyces (также известные как пивные дрожжи), можно применять для приготовления различных продуктов, таких как пиво, вино и хлеб.

Виды брожения

Изображение
Изображение

Каждому субстрату свой микроорганизм: а что дальше? Возможностей для запуска брожения несколько: некоторые доставляют только неприятности, например, брожение сливочного масла, вызывающее нежелательное позднее набухание выдержанных сыров, или некоторые дрожжи Brettanomyces, которые слишком далеко зашли с производством уксусной кислоты. Однако большинство из них очень полезны как по вкусовым качествам, так и по функциональным и технологическим характеристикам блюд. Вот основные виды:

  • Алкогольное брожение: метаболический процесс, при котором глюкоза превращается в этиловый спирт и диоксид углерода. Он содержит дрожжи и бактерии в качестве агентов и используется для приготовления пива, вина и хлеба;
  • Молочная ферментация: в глюкоза превращается в молочную кислоту. Ответственные молочные бактерии могут быть гомоферментативными (продуцировать только молочную кислоту) или гетероферментативными (продуцировать молочную кислоту + этанол / Co2 / уксусную кислоту). Его используют для приготовления йогурта, оливок и овощей, таких как квашеная капуста и корнишоны;
  • Яблочно-молочное брожение: L ' яблочная кислота присутствующий в яблоках, винограде и кислых фруктах, преобразуется молочнокислыми бактериями в молочной кислоте и диоксиде углерода. В основном используется при производстве красных вин;
  • Пропионное брожение: свойственны производству некоторых сыров, превращает молочную кислоту в пропионовую, уксусную и CO2. Он осуществляется бактериями рода Propionibacterium и необходим для образования дырок в сыре.

Мы сохраняем последнее уксусное брожение, не по важности, а потому, что с точки зрения метаболизма это не настоящее брожение. Это скорее окислительный метаболизм: поэтому возникает в аэробных условиях (в присутствии кислорода) и рассматривает уксусные бактерии как главные действующие лица, ответственные за превращение этанола в уксусную кислоту. Уксусное брожение - это естественный и почти неизбежный процесс разложения продуктов питания: он используется в гастрономических целях для производства уксуса.

Преимущества: сохранение

ферментировать овощи
ферментировать овощи

Первое преимущество ферментированных продуктов также расположено в хронологическом порядке. Было ли это точным заявлением о намерениях или "счастливым" происшествием (безусловно, вторым), ферментация - это так же стара, как само человечество и возникла в первую очередь как метод сохранения пищевых продуктов. Таким образом, свежее молоко превратилось в сыр, виноград не гнил, а был помещен в бутылки, мясо и жир выдерживались в кишечнике, и то же самое относилось к фруктам, овощам, злакам, рыбе и бобовым. Короче говоря, как только мы поняли, что все может быть ферментировано (и что часто результатом является алкоголь), мы никогда не останавливались. Действительно, мы настолько специализируемся, что изолируем дрожжи и бактерии, чтобы использовать их по своему желанию: не только в промышленности, но и дома, как нас учила бабушка, или, в последнее время, в каком-то карантинном времяпрепровождении. Но это уже другая история.

Вкус и аромат

разделочная доска
разделочная доска

Вы видите эту разделочную доску, которая кричит аперитивом? Перед вами классический пример ферментированной смеси: мясное ассорти, сыры, оливки, хлеб, корнишоны. Вы когда-нибудь задумывались, почему ваши вкусовые рецепторы прыгают от радости, когда сталкиваются с ферментированными продуктами? Процессы разложения органических соединений приводят к ряду вторичных реакций, которые исключительно положительным образом влияют на вкус и аромат пищи. В ароматические соединения которые высвобождаются после ферментации, включают альдегиды, высшие спирты, сложные эфиры, кетоны, фенолы, диацетилы и летучие кислоты. Проще говоря: подумайте о добавленной стоимости прожилок на заплесневелых сырах, букете вина и пива, остром и тонком аромате салями, характерном аромате хлеба на натуральной закваске. И этот список можно продолжить, по кусочку (и по одному глотку) за раз.

Бактериальная флора

заквашивать овощи; кефир
заквашивать овощи; кефир

Моя хижина сделана животом, прибывают ферментированные продукты! Бактериальная флора или микробиота, населяющая кишечник это необходимо для здоровья. И если правда, что кишечник - это наш второй мозг, лучше лечить его в белых перчатках. Условия баланса, роста и укрепления этого сытого кишечного племени гарантируются, в частности, пробиотики и пребиотики соответственно живые микроорганизмы и функциональные метаболиты. Вот как:

  • Пробиотическое действие: молочнокислые и бифидобактерии. они представляют собой пробиотики, живые микроорганизмы, способные проникать в кишечник и толстую кишку и колонизировать их. Основные функции включают облегчение пищеварения, баланс pH, а также системные и иммунные преимущества. Но будьте осторожны: пробиотики выключать (буквально они умирают) с жарой. Отдавайте предпочтение непастеризованным кисломолочным продуктам, например, сырому молочному йогурту и квашеной капусте, или хлебу длинной закваски;
  • Пребиотическое действие: полисахариды и олигосахариды. Функционален для процессов ферментации желудка, роста и развития бактериальной флоры. На практике пребиотики являются «пищей» пробиотиков. Здесь тоже внимание: несмотря на связь с ферментацией, пребиотики в основном содержится в овощах и бобовых. Сочетайте ферментированные продукты с порцией свежих фруктов и овощей.

Усвояемость

чайный гриб
чайный гриб

Следствием пользы для бактериальной флоры является повышенная усвояемость пищи. Подумайте об этом: если он сначала ферментирует, то потом он не ферментируется, так как это происходит в кишечнике, вызывая вздутие живота, кишечные газы и другие неприятности. Возьмите хлеб на закваске или молочные продукты, такие как йогурт и кефир: le длительная закваска (24-48 часов) и деградация лактозы в простых сахарах они облегчают переваривание этих продуктов, чем сложные молекулы, такие как углеводы и белки. И не только это, потому что, если, с одной стороны, ферментация олигосахаридов в хлебе может повысить его переносимость у людей, страдающих синдромом раздраженного кишечника, с другой стороны, «превентивное» переваривание лактозы молочнокислыми бактериями также позволяет тем, кто не переносит, наслаждаться такие продукты, как йогурт и выдержанный сыр. Короче говоря, позвольте пище заквашиваться для вас, чтобы позже, когда дело доходит до оплаты счета, она уходит, как красавица.

Пищевая ценность

хлебные дрожжи
хлебные дрожжи

Ферментация - это настоящий стимул для вклада основные микроэлементы к телу. Витамины, полифенолы и минеральные соли не всегда так легко усваиваются, что часто подавляется приготовлением пищи или органическими соединениями, которые восстанавливают их функциональность. Вот как деятельность ферментационных микроорганизмов может обойти препятствия:

  • Повышенная биодоступность питательных веществ: превращение фенольных соединений в метаболиты антиоксидантов, увеличение выработки биоактивных пептидов;
  • Синтез витаминов: производство витамина B12, фолиевой кислоты и рибофлавина;
  • Устранение антинутриентов: уменьшение фитиновой кислоты, соединения, которое снижает усвоение железа, кальция и цинка.

Профилактика

ферментировать овощи
ферментировать овощи

Короче говоря, с живой и здоровой бактериальной флорой, быстрым перевариванием и полным усвоением питательных веществ неудивительно, что ферментированные продукты играют решающую роль в профилактике заболеваний. Прежде всего, что касается благополучие желудочно-кишечного тракта и иммунная система, оба усилены употреблением пробиотиков; другими примерами являются сапонины и изофлавоны, которые снизить риск рака на толстую кишку и гиперхолестеринемию; и биоактивные пептиды, которые вмешиваются в профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и нарушения обмена веществ. Кроме того, ферментированные продукты помогают бороться с гипертонией, диабетом и ожирением.

Последнее замечание о здоровье: помните, что ферментированная еда не обязательно означает панацею (просто подумайте о вяленом мясе или алкоголе) и польза зависит от типа еды и вовлеченных микроорганизмов.

Безопасности пищевых продуктов

ферментированные овощи
ферментированные овощи

Мы говорим о безопасности пищевых продуктов в смысле безопасности пищевых продуктов (непродовольственная безопасность, имея в виду возможность доступа к ресурсам). Почему ферментированные продукты безопаснее, то есть меньше подвержены действию токсинов и болезнетворных бактерий? Прежде всего потому, что брожение действительно может уменьшить или устранить токсичность из некоторых продуктов: два примера - гари и peujeum, производные маниоки. То же самое относится к тем веществам, которые, если бы они не были ферментированы, были бы несъедобными или из слишком интенсивный аромат для употребления: например, оливки, из которых удалены слишком горькие фенольные соединения.

В целом безопасность ферментированных продуктов обусловлена: кислотность образуются в результате производства органических кислот, присутствие бактерицидные вещества, высокий концентрации солевого раствора, анаэробная среда. В частности, условия с очень низким pH подавляют рост и размножение патогенных организмов, прежде всего ботокс.

Экономическая ценность

виноградники
виноградники

Успешное употребление ферментированных продуктов также проходит через кошелек - конечно, тех, кто их производит. С таким обширным наследием знания, умение и терруар особенно подходит, само собой разумеется, что даже экономическая ценность ферментированных продуктов по сравнению с их сырьем резко возрастает. Здесь есть разница между молоком и сыром, виноградом и вином, рисом и саке: места, работа, знания, жесты, традиции. Тогда, конечно, вы можете приготовить домашний чайный гриб и йогурт, пусть будет так! Но чтобы делать их хорошо, вы тоже поймете, сколько навыков, терпения и, почему бы и нет, щепотки удачи, чтобы найти нужную бациллу в нужное время для получения высококачественных продуктов.

Рекомендуемые: