Оглавление:
- Грибы, дрожжи и бактерии
- Виды брожения
- Преимущества: сохранение
- Вкус и аромат
- Бактериальная флора
- Усвояемость
- Пищевая ценность
- Профилактика
- Безопасности пищевых продуктов
- Экономическая ценность
Видео: Полезны ли ферментированные продукты?
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 12:44
От зарождения цивилизации до графина чайного гриба, продаваемого по высоким ценам в самых хипстерских столичных кофейнях, ферментированные продукты составляют одну из самых культурных черт в истории кулинарии. Созданные по чисто функциональным причинам для сохранения пищи, они позже были отвергнуты в бесчисленных кулинарных проявлениях в зависимости от доступного сырья, вкуса и предпочтений. Но помимо того, сколько и что они есть, возникает вопрос: ферментированные продукты полезны для вас?
Начнем с начала, то есть с что такое брожение. Это биохимический процесс, проводимый в анаэробных условиях (т.е. в отсутствие кислорода) микроорганизмами (грибами, дрожжами, бактериями), которые превращают органические соединения (например, простые и сложные сахара) во вторичные продукты, такие как этиловый спирт, диоксид углерода и органические кислоты. Благодаря ферментативному действию разложения и трансформации молекул ферментационные агенты высвобождают энергию эталонного субстрата, улучшая характеристики аромата, консистенции, стойкости и биодоступности питательных веществ.
Другими словами, продукты ферментируются. вкуснее, легче при хранении, легко усваивается и питательнее. Мало того: благодаря своим свойствам они могут укреплять бактериальную флору и иммунную систему, предотвращать определенные заболевания, снижать риск пищевого отравления и, почему бы и нет, увеличивать экономическую ценность.
Так что ответ нам кажется ясным: ферментированные продукты полезны для вас. Мы объясняем почему, начиная с агентов и типов ферментации и заканчивая преимуществами.
Грибы, дрожжи и бактерии
Если мировая кладовая забита ферментированными продуктами, то дело не только в сырье. В ферментативные агенты на самом деле их много, на них влияет субстрат, а также климатические, экологические и температурные условия, в которых они «работают». Грибы, дрожжи (то есть одноклеточные грибы) и бактерии составляют разноцветную, многоязычную и многозадачную фауну. Они варьируются от спор плесени Penicillium горгонзолы и рокфора до коджи, необходимого для производства саке и ферментированной сои; от дрожжей S accharomyces для пива и вина до «злобной» пряности ламбика и кислого вкуса; от Lactobacillus + Streptococcus в йогурте до Propionibacterium, характерного для типичных отверстий Эмменталя.
Во всех случаях это непатогенные микроорганизмы которые в основном действуют двумя способами:
- Самопроизвольное брожение: «дикие» ферменты, такие как так называемые «местные дрожжи» натурального вина - встречающиеся в природе на поверхности пищевых продуктов или в окружающей среде, в которой они обрабатываются, например, в квашеной капусте, кимчи и производных сои;
- Стартер: также называется «мама» или «гриб», это один добавлена культура микроорганизмов которые могут зависеть или не зависеть от пищи. Примерами зависимых культур являются чайный гриб SCOBY и гранулы кефира, в то время как отобранные дрожжи, такие как Saccharomyces (также известные как пивные дрожжи), можно применять для приготовления различных продуктов, таких как пиво, вино и хлеб.
Виды брожения
Каждому субстрату свой микроорганизм: а что дальше? Возможностей для запуска брожения несколько: некоторые доставляют только неприятности, например, брожение сливочного масла, вызывающее нежелательное позднее набухание выдержанных сыров, или некоторые дрожжи Brettanomyces, которые слишком далеко зашли с производством уксусной кислоты. Однако большинство из них очень полезны как по вкусовым качествам, так и по функциональным и технологическим характеристикам блюд. Вот основные виды:
- Алкогольное брожение: метаболический процесс, при котором глюкоза превращается в этиловый спирт и диоксид углерода. Он содержит дрожжи и бактерии в качестве агентов и используется для приготовления пива, вина и хлеба;
- Молочная ферментация: в глюкоза превращается в молочную кислоту. Ответственные молочные бактерии могут быть гомоферментативными (продуцировать только молочную кислоту) или гетероферментативными (продуцировать молочную кислоту + этанол / Co2 / уксусную кислоту). Его используют для приготовления йогурта, оливок и овощей, таких как квашеная капуста и корнишоны;
- Яблочно-молочное брожение: L ' яблочная кислота присутствующий в яблоках, винограде и кислых фруктах, преобразуется молочнокислыми бактериями в молочной кислоте и диоксиде углерода. В основном используется при производстве красных вин;
- Пропионное брожение: свойственны производству некоторых сыров, превращает молочную кислоту в пропионовую, уксусную и CO2. Он осуществляется бактериями рода Propionibacterium и необходим для образования дырок в сыре.
Мы сохраняем последнее уксусное брожение, не по важности, а потому, что с точки зрения метаболизма это не настоящее брожение. Это скорее окислительный метаболизм: поэтому возникает в аэробных условиях (в присутствии кислорода) и рассматривает уксусные бактерии как главные действующие лица, ответственные за превращение этанола в уксусную кислоту. Уксусное брожение - это естественный и почти неизбежный процесс разложения продуктов питания: он используется в гастрономических целях для производства уксуса.
Преимущества: сохранение
Первое преимущество ферментированных продуктов также расположено в хронологическом порядке. Было ли это точным заявлением о намерениях или "счастливым" происшествием (безусловно, вторым), ферментация - это так же стара, как само человечество и возникла в первую очередь как метод сохранения пищевых продуктов. Таким образом, свежее молоко превратилось в сыр, виноград не гнил, а был помещен в бутылки, мясо и жир выдерживались в кишечнике, и то же самое относилось к фруктам, овощам, злакам, рыбе и бобовым. Короче говоря, как только мы поняли, что все может быть ферментировано (и что часто результатом является алкоголь), мы никогда не останавливались. Действительно, мы настолько специализируемся, что изолируем дрожжи и бактерии, чтобы использовать их по своему желанию: не только в промышленности, но и дома, как нас учила бабушка, или, в последнее время, в каком-то карантинном времяпрепровождении. Но это уже другая история.
Вкус и аромат
Вы видите эту разделочную доску, которая кричит аперитивом? Перед вами классический пример ферментированной смеси: мясное ассорти, сыры, оливки, хлеб, корнишоны. Вы когда-нибудь задумывались, почему ваши вкусовые рецепторы прыгают от радости, когда сталкиваются с ферментированными продуктами? Процессы разложения органических соединений приводят к ряду вторичных реакций, которые исключительно положительным образом влияют на вкус и аромат пищи. В ароматические соединения которые высвобождаются после ферментации, включают альдегиды, высшие спирты, сложные эфиры, кетоны, фенолы, диацетилы и летучие кислоты. Проще говоря: подумайте о добавленной стоимости прожилок на заплесневелых сырах, букете вина и пива, остром и тонком аромате салями, характерном аромате хлеба на натуральной закваске. И этот список можно продолжить, по кусочку (и по одному глотку) за раз.
Бактериальная флора
Моя хижина сделана животом, прибывают ферментированные продукты! Бактериальная флора или микробиота, населяющая кишечник это необходимо для здоровья. И если правда, что кишечник - это наш второй мозг, лучше лечить его в белых перчатках. Условия баланса, роста и укрепления этого сытого кишечного племени гарантируются, в частности, пробиотики и пребиотики соответственно живые микроорганизмы и функциональные метаболиты. Вот как:
- Пробиотическое действие: молочнокислые и бифидобактерии. они представляют собой пробиотики, живые микроорганизмы, способные проникать в кишечник и толстую кишку и колонизировать их. Основные функции включают облегчение пищеварения, баланс pH, а также системные и иммунные преимущества. Но будьте осторожны: пробиотики выключать (буквально они умирают) с жарой. Отдавайте предпочтение непастеризованным кисломолочным продуктам, например, сырому молочному йогурту и квашеной капусте, или хлебу длинной закваски;
- Пребиотическое действие: полисахариды и олигосахариды. Функционален для процессов ферментации желудка, роста и развития бактериальной флоры. На практике пребиотики являются «пищей» пробиотиков. Здесь тоже внимание: несмотря на связь с ферментацией, пребиотики в основном содержится в овощах и бобовых. Сочетайте ферментированные продукты с порцией свежих фруктов и овощей.
Усвояемость
Следствием пользы для бактериальной флоры является повышенная усвояемость пищи. Подумайте об этом: если он сначала ферментирует, то потом он не ферментируется, так как это происходит в кишечнике, вызывая вздутие живота, кишечные газы и другие неприятности. Возьмите хлеб на закваске или молочные продукты, такие как йогурт и кефир: le длительная закваска (24-48 часов) и деградация лактозы в простых сахарах они облегчают переваривание этих продуктов, чем сложные молекулы, такие как углеводы и белки. И не только это, потому что, если, с одной стороны, ферментация олигосахаридов в хлебе может повысить его переносимость у людей, страдающих синдромом раздраженного кишечника, с другой стороны, «превентивное» переваривание лактозы молочнокислыми бактериями также позволяет тем, кто не переносит, наслаждаться такие продукты, как йогурт и выдержанный сыр. Короче говоря, позвольте пище заквашиваться для вас, чтобы позже, когда дело доходит до оплаты счета, она уходит, как красавица.
Пищевая ценность
Ферментация - это настоящий стимул для вклада основные микроэлементы к телу. Витамины, полифенолы и минеральные соли не всегда так легко усваиваются, что часто подавляется приготовлением пищи или органическими соединениями, которые восстанавливают их функциональность. Вот как деятельность ферментационных микроорганизмов может обойти препятствия:
- Повышенная биодоступность питательных веществ: превращение фенольных соединений в метаболиты антиоксидантов, увеличение выработки биоактивных пептидов;
- Синтез витаминов: производство витамина B12, фолиевой кислоты и рибофлавина;
- Устранение антинутриентов: уменьшение фитиновой кислоты, соединения, которое снижает усвоение железа, кальция и цинка.
Профилактика
Короче говоря, с живой и здоровой бактериальной флорой, быстрым перевариванием и полным усвоением питательных веществ неудивительно, что ферментированные продукты играют решающую роль в профилактике заболеваний. Прежде всего, что касается благополучие желудочно-кишечного тракта и иммунная система, оба усилены употреблением пробиотиков; другими примерами являются сапонины и изофлавоны, которые снизить риск рака на толстую кишку и гиперхолестеринемию; и биоактивные пептиды, которые вмешиваются в профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и нарушения обмена веществ. Кроме того, ферментированные продукты помогают бороться с гипертонией, диабетом и ожирением.
Последнее замечание о здоровье: помните, что ферментированная еда не обязательно означает панацею (просто подумайте о вяленом мясе или алкоголе) и польза зависит от типа еды и вовлеченных микроорганизмов.
Безопасности пищевых продуктов
Мы говорим о безопасности пищевых продуктов в смысле безопасности пищевых продуктов (непродовольственная безопасность, имея в виду возможность доступа к ресурсам). Почему ферментированные продукты безопаснее, то есть меньше подвержены действию токсинов и болезнетворных бактерий? Прежде всего потому, что брожение действительно может уменьшить или устранить токсичность из некоторых продуктов: два примера - гари и peujeum, производные маниоки. То же самое относится к тем веществам, которые, если бы они не были ферментированы, были бы несъедобными или из слишком интенсивный аромат для употребления: например, оливки, из которых удалены слишком горькие фенольные соединения.
В целом безопасность ферментированных продуктов обусловлена: кислотность образуются в результате производства органических кислот, присутствие бактерицидные вещества, высокий концентрации солевого раствора, анаэробная среда. В частности, условия с очень низким pH подавляют рост и размножение патогенных организмов, прежде всего ботокс.
Экономическая ценность
Успешное употребление ферментированных продуктов также проходит через кошелек - конечно, тех, кто их производит. С таким обширным наследием знания, умение и терруар особенно подходит, само собой разумеется, что даже экономическая ценность ферментированных продуктов по сравнению с их сырьем резко возрастает. Здесь есть разница между молоком и сыром, виноградом и вином, рисом и саке: места, работа, знания, жесты, традиции. Тогда, конечно, вы можете приготовить домашний чайный гриб и йогурт, пусть будет так! Но чтобы делать их хорошо, вы тоже поймете, сколько навыков, терпения и, почему бы и нет, щепотки удачи, чтобы найти нужную бациллу в нужное время для получения высококачественных продуктов.
Рекомендуемые:
Потому что мы любим ферментированные продукты, даже если они почти гнилые
Брожение на кухне - это тенденция момента, повар, у которого в меню нет чего-то ферментированного, - никто. Но вино, пиво, йогурт и хлеб - это ферментированные продукты, поэтому мы ничего не изобрели. Но какие ферментированные продукты самые популярные в мире?
Эти семена полезны для здоровья, но знаете ли вы, как использовать их на кухне?
Семена становятся все более популярными, они вошли в наш ежедневный рацион, а также попали в отмеченные звездами рестораны, о чем свидетельствует ризотто с семенами Давиде Олдани. Но как они используются на кухне? А каковы свойства семян тыквы, льна, подсолнечника, кунжута, чиа и конопли?
Ферментированные продукты: будущее у этой девушки из Лондона переходит в прошлое
Пришло время для ферментированных продуктов, и не с сегодняшнего дня. Но если прошлое и настоящее брожения нам ясно, будущее, как мы рискуем, может пройти через Лондон и, в частности, через Фредди Янссена. Вот кто такая королева кимчи и чем она занимается. Так сказать, теперь из кухни Нома Рене Редзепи […]
Бургеры из фаст-фуда без мяса: они стоят дороже и уже не полезны
Бургеры без мяса не более полезны, чем «обычное мясо», а также стоят намного дороже. Уверены ли мы, что это будущее еды?
Вина, ферментированные в бутылке: 13 “ на осадке ” пытаться
13 бутилированных ферментированных вин, которые стоит попробовать: итальянские игристые вина с этикетками "на дрожжах" (или "sur lie", "pet-nat", "col fondo") Essential